Oggi per il Calendario del Cibo Italiano ha inizio la settimana della cucina di frontiera, un argomento vasto ed intricato di cui ci parlerà la bravissima Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina nel suo post ufficiale e alla quale contribuisco raccontandovi qualcosa del Koch de Gries, il Budino di Semolino di Trieste.
La cucina del nostro Paese è ricca di contaminazioni: pensiamo al confine orientale con la Slovenia, e all’Istria e la Dalmazia un tempo italiane, o a Trento e Trieste (dicitura con la quale si intendono il Trentino Alto Adige ed il Friuli Venezia Giulia tutti), un tempo facenti parte dell’impero austroungarico; o ancora, pensiamo alle valli altoatesine, di influenza tedesca, alle tracce provenzali che si ritrovano nelle zone dell’Italia nord-occidentale, e persino alle comunità albanesi in Basilicata ed in Calabria e alle tracce che la cucina araba e quella spagnola hanno lasciato in Sicilia e in Sardegna: mondi, culture e tradizioni che si intrecciano influenzandosi a vicenda e ripercuotendosi inevitabilmente sulle nostre tavole.
Per quanto riguarda in particolare la cucina triestina, essa ha influenze sia marinare, derivanti dalla tradizione istriana, veneta e dalmata – che sono quelle più “italiane” – sia “terrene”, contadine, dalla zona del Carso, quindi slovena. Si tratta di cucine popolane, più povere; da esse derivano ad esempio il tradizionale metodo di cottura “alla buzara” tipico dell’Istria (principalmente pesci e crostacei trattati con un sugo di pomodoro ristretto ed insaporito con aglio, cipolla, olio, vino bianco e prezzemolo) e molte preparazioni a base di carne. Ma a Trieste si riscontra anche l’influenza di una cucina ben più aristocratica di queste due, frutto della lunga sedimentazione austro-ungarica – dell’Impero Asburgico – in queste zone: da questa tradizione derivano piatti più raffinati come gli gnocchi di susine e, appunto, il koch de gries (o “grieskoch”: dall’unione dei termini “koch” = cotto e “gries” = semolino).
Il koch de gries è un budino a base di semolino, impreziosito con uvetta e, a volte, pinoli o altra frutta secca, che si presenta come un soufflé poiché ha al suo interno gli albumi montati a neve, a differenza dei classici sformati, budini e flan. E’ un dessert diffuso nelle zone triestine, ma anche a Gorizia, nella Slovenia dell’Ovest e giù in Istria – Croazia – fino a Fiume. La variante al semolino è quella più conosciuta, ma ne esistono versioni anche a base di riso. Di solito, questa preparazione prevede la cottura in un grande stampo unico (spesso quello con il foro al centro, tipico degli sformati) dal quale poi ci si serve direttamente, prelevandolo a cucchiaiate. Non è quello che ho fatto io, che ho optato per delle monoporzioni… Ma la ricetta è lei, quella tradizionale, così come la si ritrova tramandata dalle famiglie friulane.
- 50 g di uvetta
- 500 ml di latte
- 100 g di semolino
- 60 g di burro + quello per i ramequins
- 140 g di fruttosio (o 160 g di zucchero) + quello per la superficie
- 3 uova
- Ponete l’uvetta in una ciotolina, unite il rum e coprite con acqua tiepida.
- Unite in una casseruola il latte, il semolino ed il burro; cuocete a fuoco basso mescolando ininterrottamente per 10 minuti, fino a che il composto non si staccherà dalle pareti. Unite subito il fruttosio (o zucchero), mescolate bene e lasciate intiepidire.
- Unite i tuorli, uno alla volta, mescolando bene; aggiungete l’uvetta ben strizzata ed infine gli albumi montati a neve fermissima, incorporandoli delicatamente.
- Suddividete il composto nei ramequins ben imburrati, spolverizzate la superficie con del fruttosio (o zucchero) e cuocete nel forno già caldo a 180° C per 35 minuti. Servite subito.
Bibliografia:
C. Barberis, Mangiaitalia, la storia dell’Italia servita a tavola, 2010, Donzelli Editore
http://www.cooker.net/
http://bora.la/
http://www.atrieste.eu/
Brava brava brava !
Con questa ricetta hai proprio contentato il mio gusto…adoro il semolino…
Ma cucinato dolce a budino….mmmm per me e’ il massimo !
Un bacio Sara
Eehehhe lo so mamy… E io mi sa che ho preso da te! 😀
Un bacione e grazie del tuo commento! 🙂
che meraviglia questo semolino cotto! Avevo adocchiato la ricetta su un piccolo libro di ricette friulane, ma non sai mai se si tratta della ricetta “vera” oppure di un “addomesticamento”. Ora con la tua sono sicura di avere quella giusta: letta e salvata! Dev’essere una bontà…
Ciao Fausta! Io ho preparato questo budino per la prima volta leggendomi diverse ricette ma tutte sostanzialmente uguali nelle proporzioni… E devo dire che è uscito proprio come me l’aspettavo, un soufflè soffice, semplice, un vero comfort food! Provalo e poi mi dirai 😉 Un abbraccio e grazie infinite per essere passata e per aver mostrato così tanto entusiasmo… Mi rende davvero felice! 🙂
Questa della cucina di frontiera è davvero una bellissima settimana! Sto leggendo tante cose interessanti… La cucina di Trieste mi incuriosisce particolarmente, anche in virtù di queste influenze asburgiche che hanno sempre il loro fascino!
I dolci a base di semolino li adoro, e questo non fa eccezione: da mangiare subito! 🙂
Concordo con te Alice! La cucina di frontiera fa scoprire intrecci profondi ed affascinanti. Io ho scelto di approfondire l’influenza “nobile” austriaca, col senno di poi mi sarebbe piaciuto provare anche gli gnocchi di susine, coi quali credo che prima o poi mi cimenterò! E come te (da buona toscana) adoro i dolci a base di semolino 🙂 Questo poi è così veloce e così morbido che finisce subito! 🙂
Un bacino e grazie! :*