Il Calendario del Cibo Italiano celebra, oggi e per tutta la settimana, la mandorla, frutto oleoso simbolo della Sicilia e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della regione stessa. A parlarcene sarà Flavia alias Elisa Baker del blog Cuoci Cuci Dici – siciliana doc, manco a dirlo – nel suo post ufficiale, e per lei ho voluto dare il mio contributo a questa settimana preparando la ben nota Crostata con Crema Frangipane!

Ma partiamo dall’inizio… Partiamo dal mandorlo, ritenuto dai popoli antichi pianta sacra per via della sua fioritura precoce – prima ancora dell’arrivo della primavera, verso febbraio – che, si diceva, simboleggiava l’annuncio profetico di una nuova vita. Il mandorlo è diffusissimo in Sicilia, soprattutto nel Sud dell’isola. La miglior produzione italiana di mandorle è appunto quella di Avola, in provincia di Siracusa: per 25 km, intorno a questo piccolo centro si estendono rigogliose piantagioni di mandorli, i cui frutti sono alla base della pasticceria siciliana.
Le mandorle, dalla forma perfetta, dal candore immacolato e racchiuse in un duro guscio, da sempre rappresentano la natura divina di Cristo celata dietro la sua foggia umana; eppure, dietro al simbolismo religioso della mandorla si nasconde anche un significato erotico, poiché la sua forma ricorda il sesso femminile.

Frutto secco nutriente e ricco di fibre, la mandorla è l’ingrediente principe della crema frangipane, preparazione delicata e gradevole simile alla crema pasticcera ma dalla quale differisce per via dell’assenza di latte e della presenza di burro, uova intere – anziché solo tuorli – e, appunto, mandorle tritate.
Da dove viene il nome di questa crema? Molte fonti chiamano in causa Muzio Frangipani, un conte romano giunto a Parigi al seguito di Caterina De’Medici (futura regina di Francia), imparentato con la famiglia fiorentina poiché aveva sposato Giulia Strozzi, figlia di Maddalena De’Medici. Su di lui si trovano informazioni confuse e imprecise: molte fonti gli attribuiscono la scoperta dell’omonima pianta frangipane (in botanica nota come plumeria), o meglio l’invenzione di un’essenza a base dei fiori di questa pianta, utilizzata poi spesso in moltissime preparazioni di profumeria francese. Allo stesso Muzio i francesi attribuiscono anche l’invenzione di “una specie di pasticceria conosciuta sotto lo stesso nome, che ha per base il fior di latte, le mandorle, lo zucchero ed altri delicati e saporosi ingredienti”, la cui ricetta pare sia stata donata dal Frangipani a Caterina proprio in occasione del suo matrimonio.

Altri scrittori dell’epoca, a questo proposito, sostengono tuttavia che si tratti di un errore e che la crema ideata dal Frangipani altro non fosse che il già noto – in Italia – marzapane.
Ma queste sono soltanto congetture. Quel che è certo, in quanto scritto nella storia, è che Muzio, forse pasticcere, forse botanico e profumiere a tempo perso, ebbe più che altro una brillante carriera militare e che ricoprì un ruolo importante alla corte dei Valois.
Appurato quindi che il nostro Muzio forse non è l’artefice di cotanta bontà, è più probabile che l’omonimia tra la profumata pianta originaria dell’America Centrale e la deliziosa crema a base di mandorle derivi semplicemente dalla somiglianza dei due profumi: sembra che la mandorla doni a questa preparazione un aroma così intenso da poter essere in effetti confuso con quello della pianta esotica.

Tutt’altra cosa è invece la torta frangipane, spesso confusa con la crostata farcita con la crema di cui porta lo stesso nome. Leggendo l’Artusi, scoviamo questa torta a partire dall’undicesima edizione datata 1907. L’idea era venuta ad Artusi grazie a Federico Trevisanato, “un signore veneziano dai tratti del vero gentiluomo”, che gli suggerì di inserire questo dolce nelle pubblicazioni successive poiché l’aveva preparata qualche tempo addietro e si era rivelata “delicata e squisita, superiore alla Margherita a cui si avvicina”. In effetti, leggendo gli ingredienti (tuorli, zucchero, burro fuso, albumi montati a neve, fecola di patate, cremor tartaro e bicarbonato) della ricetta dell’Artusi, si può facilmente comprendere come questa preparazione sia molto più simile ad una torta margherita piuttosto che ad una crema, senza contare il fatto che le mandorle, qui, non sono presenti.
Fatto ordine tra le due prearazioni, la torta e la crema, torniamo ai giorni nostri e, senza divagare oltre, veniamo alla ricetta. Dimenticatevi la torta e concentratevi sulla crostata, che qui si parla di mandorle: ecco la ricetta della crostata farcita con la squisita crema frangipane. Per prepararla ho seguito le dosi di Luca Montersino, che utilizza pari quantità di uova, burro, mandorle e zucchero, con una minima parte di farina di riso. E quindi, dopo tante chiacchiere, è arrivato il momento di gustarci questa splendida preparazione a base di mandorle 😉

Bibliografia:
E. Valli, Le cento migliori ricette con noci, nocciole e mandorle, 2013, Newton Compton Editori
M. Feuillet, Lessico dei simboli cristiani, 2007, Edizioni Arkeios
Associazione Pasticceri Bologna, Cioccolatemi, 2014, Damster Edizioni
P. Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1891, Landi Editore
Dizionario delle origini, invenzioni e scoperte nelle arti, nelle scienze, nella geografia, nel commercio, nell’agricoltura, 1831, Bonfanti
G. De Martino – L. Cristiano, Viaggi e Profumi, 1997, Urra Edizioni
Nuovo dizionario universale tecnologico o di arti e mestieri e della economia industriale e commerciante compilato dai Lenormand, 1839, Antonelli
G. Lomazzi, Il grande libro dei dolci, 2011, Casa Editrice Ponte alle Grazie
R. Gioffrè, Cioccolato: nuove armonie, 2005, Giunti Editore
L. Montersino, Peccati di gola, 2010, LT Editore
https://progettofrangipane.files.wordpress.com/2014/08/muzio-frangipane.pdf