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Crostata con Crema Frangipane

9 Maggio 2016 by pixelicious 6 commenti

Il Calendario del Cibo Italiano celebra, oggi e per tutta la settimana, la mandorla, frutto oleoso simbolo della Sicilia e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della regione stessa. A parlarcene sarà Flavia alias Elisa Baker del blog Cuoci Cuci Dici – siciliana doc, manco a dirlo – nel suo post ufficiale, e per lei ho voluto dare il mio contributo a questa settimana preparando la ben nota Crostata con Crema Frangipane!

crostata frangipane 1 72dpi
Ma partiamo dall’inizio… Partiamo dal mandorlo, ritenuto dai popoli antichi pianta sacra per via della sua fioritura precoce – prima ancora dell’arrivo della primavera, verso febbraio – che, si diceva, simboleggiava l’annuncio profetico di una nuova vita. Il mandorlo è diffusissimo in Sicilia, soprattutto nel Sud dell’isola. La miglior produzione italiana di mandorle è appunto quella di Avola, in provincia di Siracusa: per 25 km, intorno a questo piccolo centro si estendono rigogliose piantagioni di mandorli, i cui frutti sono alla base della pasticceria siciliana.
Le mandorle, dalla forma perfetta, dal candore immacolato e racchiuse in un duro guscio, da sempre rappresentano la natura divina di Cristo celata dietro la sua foggia umana; eppure, dietro al simbolismo religioso della mandorla si nasconde anche un significato erotico, poiché la sua forma ricorda il sesso femminile.

crostata frangipane mandorle 72dpi
Frutto secco nutriente e ricco di fibre, la mandorla è l’ingrediente principe della crema frangipane, preparazione delicata e gradevole simile alla crema pasticcera ma dalla quale differisce per via dell’assenza di latte e della presenza di burro, uova intere – anziché solo tuorli – e, appunto, mandorle tritate.
Da dove viene il nome di questa crema? Molte fonti chiamano in causa Muzio Frangipani, un conte romano giunto a Parigi al seguito di Caterina De’Medici (futura regina di Francia), imparentato con la famiglia fiorentina poiché aveva sposato Giulia Strozzi, figlia di Maddalena De’Medici. Su di lui si trovano informazioni confuse e imprecise: molte fonti gli attribuiscono la scoperta dell’omonima pianta frangipane (in botanica nota come plumeria), o meglio l’invenzione di un’essenza a base dei fiori di questa pianta, utilizzata poi spesso in moltissime preparazioni di profumeria francese. Allo stesso Muzio i francesi attribuiscono anche l’invenzione di “una specie di pasticceria conosciuta sotto lo stesso nome, che ha per base il fior di latte, le mandorle, lo zucchero ed altri delicati e saporosi ingredienti”, la cui ricetta pare sia stata donata dal Frangipani a Caterina proprio in occasione del suo matrimonio.

crostata frangipane crema 72dpi
Altri scrittori dell’epoca, a questo proposito, sostengono tuttavia che si tratti di un errore e che la crema ideata dal Frangipani altro non fosse che il già noto – in Italia – marzapane.
Ma queste sono soltanto congetture. Quel che è certo, in quanto scritto nella storia, è che Muzio, forse pasticcere, forse botanico e profumiere a tempo perso, ebbe più che altro una brillante carriera militare e che ricoprì un ruolo importante alla corte dei Valois.
Appurato quindi che il nostro Muzio forse non è l’artefice di cotanta bontà, è più probabile che l’omonimia tra la profumata pianta originaria dell’America Centrale e la deliziosa crema a base di mandorle derivi semplicemente dalla somiglianza dei due profumi: sembra che la mandorla doni a questa preparazione un aroma così intenso da poter essere in effetti confuso con quello della pianta esotica.

crostata frangipane 2 72dpi
Tutt’altra cosa è invece la torta frangipane, spesso confusa con la crostata farcita con la crema di cui porta lo stesso nome. Leggendo l’Artusi, scoviamo questa torta a partire dall’undicesima edizione datata 1907. L’idea era venuta ad Artusi grazie a Federico Trevisanato, “un signore veneziano dai tratti del vero gentiluomo”, che gli suggerì di inserire questo dolce nelle pubblicazioni successive poiché l’aveva preparata qualche tempo addietro e si era rivelata “delicata e squisita, superiore alla Margherita a cui si avvicina”. In effetti, leggendo gli ingredienti (tuorli, zucchero, burro fuso, albumi montati a neve, fecola di patate, cremor tartaro e bicarbonato) della ricetta dell’Artusi, si può facilmente comprendere come questa preparazione sia molto più simile ad una torta margherita piuttosto che ad una crema, senza contare il fatto che le mandorle, qui, non sono presenti.
Fatto ordine tra le due prearazioni, la torta e la crema, torniamo ai giorni nostri e, senza divagare oltre, veniamo alla ricetta. Dimenticatevi la torta e concentratevi sulla crostata, che qui si parla di mandorle: ecco la ricetta della crostata farcita con la squisita crema frangipane. Per prepararla ho seguito le dosi di Luca Montersino, che utilizza pari quantità di uova, burro, mandorle e zucchero, con una minima parte di farina di riso. E quindi, dopo tante chiacchiere, è arrivato il momento di gustarci questa splendida preparazione a base di mandorle 😉

crostata frangipane 3 72dpi

stampa
Crostata con Crema Frangipane
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  30 min
tempo di cottura:  30 min
tempo totale:  1 h
Dosi: per uno stampo rotondo, diametro 22 cm
 
INGREDIENTI
  • PER LA PASTA FROLLA:
  • 250 g di farina 00 + quella per infarinare la tortiera e la spianatoia
  • 1 pizzico di sale
  • 115 g di fruttosio (o 125 g di zucchero)
  • 125 g di burro + quello per imburrare la tortiera
  • 1 uovo intero
  • 1 limone (scorza grattugiata)
  • 2 cucchiaini di Vin Santo
  • PER LA CREMA FRANGIPANE:
  • 180 g di burro a temperatura ambiente
  • 160 g di fruttosio a velo (o 180 g di zucchero a velo)
  • 180 g di uova intere (3 grandi o 4 piccole)
  • 180 g di mandorle in polvere
  • 45 g di farina di riso
  • PER DECORARE:
  • 20 g di mandorle a lamelle
PREPARAZIONE
  1. Impastate tutti gli ingredienti per la frolla iniziando col mescolare farina, sale e fruttosio (o zucchero), quindi unite il burro a tocchetti e lavoratelo fino ad ottenere un composto sabbioso; incorporate quindi anche l’uovo, la scorza del limone ed il Vin Santo e lavorate la pasta fino a renderla omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
  2. Nel frattempo, preparate la crema montando il burro ed il fruttosio (o zucchero) a velo utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice, quindi unite le uova in precedenza sbattute poco alla volta e, con una spatola, incorporate le due farine; mescolate bene fino a che il composto non sarà omogeneo.
  3. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela su un piano infarinato dandole uno spessore di circa 3-4 mm e rivestitevi lo stampo a cerniera precedentemente imburrato e infarinato, o ricoperto con carta da forno; bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta, quindi versate all’interno della frolla la crema frangipane. Cuocete nel forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti; a metà cottura distribuite sulla superficie le mandorle a lamelle, coprendo la torta con un foglio di carta da forno quando queste saranno sufficientemente dorate.
  4. Fate raffreddare la vostra crostata a temperatura ambiente, quindi sformatela, trasferitela su di un piatto da portata e lasciatela ancora in frigo per qualche ora prima di affettarla e servirla. Conservate la crostata con crema frangipane in frigo per non più di tre giorni.
Note
1 ora di riposo della pasta frolla
3.5.3208

crostata frangipane 4 72dpi

Bibliografia:
E. Valli, Le cento migliori ricette con noci, nocciole e mandorle, 2013, Newton Compton Editori
M. Feuillet, Lessico dei simboli cristiani, 2007, Edizioni Arkeios
Associazione Pasticceri Bologna, Cioccolatemi, 2014, Damster Edizioni
P. Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1891, Landi Editore
Dizionario delle origini, invenzioni e scoperte nelle arti, nelle scienze, nella geografia, nel commercio, nell’agricoltura, 1831, Bonfanti
G. De Martino – L. Cristiano, Viaggi e Profumi, 1997, Urra Edizioni
Nuovo dizionario universale tecnologico o di arti e mestieri e della economia industriale e commerciante compilato dai Lenormand, 1839, Antonelli
G. Lomazzi, Il grande libro dei dolci, 2011, Casa Editrice Ponte alle Grazie
R. Gioffrè, Cioccolato: nuove armonie, 2005, Giunti Editore
L. Montersino, Peccati di gola, 2010, LT Editore
https://progettofrangipane.files.wordpress.com/2014/08/muzio-frangipane.pdf

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Commenti

  1. Lidia - TheSpicyNote dice

    9 Maggio 2016 alle 18:22

    Queste sono le torte che mi piacciono… mi pare di sentirne il profumo.
    Bellissima e sicuramente deliziosa, la proverò Sara.
    Un abbraccio, Lidia

    Rispondi
    • pixelicious dice

      9 Maggio 2016 alle 18:49

      Ciao Lidia, grazie mille del tuo commento! E’ davvero incredibile come la mandorla sia protagonista in questa crema, riuscendo a darle un profumo favoloso! Se la provi fammi sapere 😉
      Grazie ancora, un abbraccio a te!

      Rispondi
  2. Marianna dice

    9 Maggio 2016 alle 22:18

    Oramai Sara le tue non sono ricette ma opere d’arte e successo garantito… ma questa crostata la devo assolutamente fare… mi piace tantissimo. Complimenti, bravissima come sempre. Marianna

    Rispondi
    • pixelicious dice

      10 Maggio 2016 alle 12:15

      Esagerata Marianna! Grazie davvero del tuo commento, se ti capita provala questa crostata, il suo profumo ti sorprenderà! 😀

      Rispondi
  3. Flavia Galasso dice

    9 Maggio 2016 alle 22:34

    Grazie Sara per la magnifica ricetta, che nonostante il pc, sa regalare l’idea del suo profumo… e anche per l’interessantissimo post… bel contributo davvero, grazie Flavia

    Rispondi
    • pixelicious dice

      10 Maggio 2016 alle 12:08

      Flavia, grazie del tuo commento! Devo dire che non mi aspettavo un profumo così intenso… le mandorle sono dei frutti strepitosi e davvero sorprendenti 🙂
      Un abbraccio e grazie mille, onorata, come sempre, di contribuire alla tua settimana! 😉

      Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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