Tarte Bourdaloue: Crostata Francese con Crema Frangipane al Rhum e Pere Caramellate

Tarte Bourdaloue: Crostata Francese con Crema Frangipane al Rhum e Pere Caramellate
Ci sono quei giorni in cui sembra tutto piatto, tutto grigio, dentro e fuori, nonostante in realtà non sia successo niente di che. Beh, oggi è uno di quelli. A dire la verità, tutta la mia settimana è stata così. Ma non voglio perdermi d’animo e siccome voi non c’entrate niente, vi lascio anche oggi una ricettina speciale: quella della Tarte Bourdaloue, Crostata Francese con Crema Frangipane al Rhum e Pere Caramellate… Una vera goduria!

So di essere piuttosto monotematica, ma sono state giornate un po’ spente, quelle di questa settimana… Avrebbero dovuto essere “ricche” (di lavoro, di eventi, di cose belle) ma si sono trasformate, una dopo l’altra, in giornate fatte di attese ciondolanti e di programmi deludenti, rimandati o del tutto cancellati. Quando, insomma, ti fai un gran culo e il risultato è zero. Ecco qui. Il lato positivo di tutte queste delusioni, chiamiamole così, è che questa settimana ho corso di meno e me la sono decisamente presa con più calma, cucinando di meno e scrivendo di più, per cercare di non buttare proprio del tutto quel tempo, preziosissimo, di solitudine tra le mura domestiche.

Ma adesso parliamo di cibo, che con paranoie, malinconia ed insofferenza vi ho ammorbati abbastanza. La ricetta di oggi è una crostata tra le più buone che io abbia mai fatto, uno di quei dolci preparati in quarantena che addolcivano giornate bigie e tutte uguali. Ci vorrebbe anche adesso! Una crosta di pâte sucrée alle mandorle, una crema frangipane aromatizzata al rhum e tante pere caramellate! Si chiama tarte Bourdaloue, ed è nata a Parigi intorno alla metà del 1800 per mano di un pasticcere di cui non si sa niente, se non che avesse il proprio laboratorio in tale rue Bourdaloue (da qui, appunto, il nome della tarte).

La mia ricetta è ispirata a varie ricette trovate in rete, in particolare questa e questa.
Mia, invece, è stata l’idea di preparare uno sciroppo per lucidare la superficie, anziché utilizzare un velo di marmellata di albicocche come ho letto quasi in tutte le ricette.
Vi lascio la ricetta di questa strepitosa crostata sperando che possa allietare il fine settimana di qualcuno di voi!

INGREDIENTI (per uno stampo rotondo con fondo amovibile, diametro 22 cm, h 2 cm)
per la pâte sucrée:
230 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
70 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 puntina di vaniglia in polvere
120 g di burro freddo
1 uovo piccolo
per le pere sciroppate:
3 pere tipo Abate
1 litro d’acqua
200 g di fruttosio (o 250 g di zucchero)
½ limone (succo)
per la crema tipo frangipane:
100 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
100 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
15 g di maizena
1 puntina di vaniglia in polvere
1 pizzico di sale
2 uova
3 cucchiai di rhum scuro
per la rifinitura:
25 g di mandorle a lamelle
20 g di zucchero
20 g di acqua

PREPARAZIONE
Iniziate preparando la pâte sucrée: in una ciotola setacciate le due farine con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia; unite il burro freddo a cubetti ed impastate con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite l’uovo leggermente sbattuto ed incorporatelo prima con una forchetta e poi, quando sarà assorbito dalle polveri, impastate a mano il minimo indispensabile, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate un disco, avvolgetelo con pellicola trasparente e ponetelo in frigo per almeno due ore (ma anche tutta la notte andrà benissimo; basterà tirarla fuori dal frigo circa 15 minuti prima di utilizzarla).
Adesso preparate le per sciroppate: in una pentola non troppo larga e dai bordi alti versate acqua, fruttosio (o zucchero) e limone e portate ad ebollizione, avendo cura che i granellini di fruttosio (o zucchero) siano ben sciolti. Sbucciate le pere, dividetele a metà e scavate il torsolo da ogni metà con attenzione. Immergete le pere nello sciroppo e lasciate sobbollire mantenendo il fuoco al minimo per 10 minuti, evitando che si rompano. Trascorso questo tempo estraete le pere e lasciatele raffreddare, quindi praticate dei tagli in senso orizzontale in ciascuna metà, senza arrivare in fondo ma creando il cosiddetto “effetto ventaglio”.
Infine, preparate la crema frangipane al rhum: in una ciotola sbattete con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema. A parte, setacciate la farina di mandorle con la maizena, la vaniglia ed il sale ed unite le polveri al burro montato utilizzando una spatola in silicone. Amalgamate infine le uova ed il rhum e mescolate bene, sempre con la spatola, fino ad eliminare eventuali grumi.
Stendete la pâte sucrée formando un disco spesso circa 3 mm e con essa rivestitevi lo stampo precedentemente imburrato ed infarinato (il mio è alto 2-3 cm ed è perfetto per queste dosi; non utilizzate stampi dai bordi troppo alti o non vi basterà la crema. Potete aumentare le dosi della crema eventualmente, ma sappiate che le pere affonderebbero poi in cottura). Tagliate la pasta in eccesso ai bordi lasciandoli comunque circa ½ cm più alti rispetto allo stampo (in cottura si ritirerà) e riempite con la crema il guscio di pasta, livellandola con una spatola. Delicatamente, sistemate le pere tagliate a ventaglio sulla crema, senza affondarle troppo; distribuite le mandorle a lamelle negli spazi vuoti e ponete in frigo.
Accendete il forno a 175° C; quando avrà raggiunto la temperatura estraete la crostata dal frigo e cuocetela per circa 40 minuti, coprendo la superficie con un foglio di carta stagnola non appena sarà sufficientemente dorata; fate comunque la prova stecchino prima di sfornare la torta.
Non appena la tarte sarà pronta sfornatela, spennellatela con lo sciroppo preparato al momento (portando ad ebollizione acqua e zucchero, stessa quantità), ancora caldissimo, quindi sformatela una volta tiepida trasferendola su un piatto da portata e fatela raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di affettarla e servirla. Conservate in frigo.