Buridda di Seppie coi Piselli

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia un piatto a me tanto caro: le seppie coi piselli! Le prime volte che cenavo dai miei suoceri, anni ed anni fa, la mamma di Luca preparava spesso questo piatto che, dal basso dei miei vent’anni, non avevo mai avuto il piacere di assaggiare. Ho poi scoperto che si trattava di un piatto tipico della Liguria, regione in cui i miei suoceri hanno vissuto tantissimi anni (a Recco per la precisione), prima di tornare a Lucca dove sono nati. Ma non divaghiamo: l’ambasciatrice di questa giornata è Erica Zampieri del blog Sapori e Dissapori Food, un motivo in più per contribuire a questa giornata, e qui potete trovare il suo post ufficiale… E adesso voliamo in Liguria, con la mia Buridda di Seppie coi Piselli!

La buridda è una zuppa di pesce tipica ligure, con mille varianti a seconda delle zone, di solito preparata con svariati tipi di pesci (scorfano, palombo, grongo, cefalo, gattuccio) tagliati a piccoli pezzi e cucinati in umido con olio extravergine di oliva, acciughe, aromi e, spesso, anche patate, pomodoro, verdure differenti a seconda della stagione, pinoli e funghi secchi. Dalla versione originale della buridda – il cui nome sembra derivare da una parola di origine araba che, tradotta, significa “a pezzetti” – sono nate diverse varianti più “specifiche”, che mirano ad esaltare il sapore di un solo pesce: la buridda di stoccafisso ad esempio, ma anche quella di laxerti (sgombri) o quella di seppie. In queste ultime due versioni, di solito, si abbina il pesce ai piselli, sostituiti in inverno coi carciofi a fettine sottili.

Le versioni classiche della buridda di seppie coi piselli prevedono il pomodoro, ma ne esistono anche versioni in bianco, come quella che fa mia suocera e che qui ripropongo. Anche la versione dell’Artusi è in bianco, ma occorre specificare che nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” non si parla di “buridda” ma di un più generico ed internazionale “seppie coi piselli”. In effetti, se si toglie il termine tipicamente ligure, sono molte le regioni che rivendicano la paternità di questo piatto, Lazio, Veneto, Marche e Romagna in primis. In generale, si può dire che il piatto si è diffuso in molte regioni costiere italiane, laddove i pescatori riuscivano a tenere da parte qualche seppia da portare a casa: le mogli le cucinavano spesso assieme alle patate – per rendere il piatto più sostanzioso – e, a seconda delle stagioni, con i piselli piuttosto che con i carciofi o con gli spinaci (il tipico “inzimino” ligure).
La lunga cottura della buridda permette al pesce di ammorbidirsi; l’abbinamento coi piselli, ortaggio di stagione, fa sì che il sapore del mare si unisca alla dolcezza della verdura, in un perfetto connubio tra terra e mare.

Proprio di questo connubio racconta, con l’ironia che lo contraddistingue, Achille Campanile (celebre scrittore e umorista italiano della prima metà del Novecento) nella sua opera “Manuale di Conversazione”. Di questo racconto vi riporto un estratto, una vera e propria elegia dedicata a questo piatto semplice e gustoso.

“Le seppie coi piselli sono uno dei più strani e misteriosi accoppiamenti della cucina. Le seppie, da vive, ignorano in modo assoluto l’esistenza dei piselli… Abitano le profondità marine, nuotano lente e quasi trasparenti in una limpida luce d’acquario… Laggiù non arriva notizia del mondo esterno, dell’aria, delle nuvole. Le seppie non hanno e non possono avere alcuna idea di quelle leguminose… Non vengono a contatto coi piselli che dentro il tegame sul fuoco, quando sono già spellate, tagliate a pezzi c quasi cotte, che non è certo la condizione ideale per apprezzare la vicinanza di chicchessia, si tratti pure di personaggi rispettabili come i piselli… Dal canto loro questi sono chiusi nel baccello, poveri pallottolini ciechi che non si sa, davvero, per chi esistano, là dentro… E probabilmente delle seppie non avranno mai sentito nemmeno il nome. Eppure si direbbero fatti gli uni per le altre. Una mattina, ecco le seppie sul banco della pescheria, da una parte; e dall’altra, lontano, ecco i piselli nel reparto ortaggi. Ancora non si conoscono, ignorano l’esistenza gli uni delle altre. Fa freddo. Arriva la donna… che, non paga di fare i figli, vuol fare anche le seppie coi piselli… questo non è il cibo particolare dell’uomo, è un capriccio, una raffinatezza, un di più… Va a casa. Spella, taglia, scafa. Seppie e piselli, partiti rispettivamente le une dagli abissi del mare, gli altri dalle viscere della terra, s’incontrano in un tegame sfrigolando. Da questo momento i loro destini sono legati. Nel primo istante c’è un po’ di freddezza, ma dopo poco, “bon gré mal gré”, s’accordano a maraviglia. Insieme vengono scodellati, insieme arriveranno a tavola, insieme verranno assaporati e lodati, né cercheranno di sopraffarsi l’un l’altro”.

Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, New Compton Editori, 2015
AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana, 2010, Rizzoli
P. Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1891, Landi Editore
A. Campanile, Manuale di Conversazione, 1973, Rizzoli
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