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Buridda di Seppie coi Piselli

14 Maggio 2016 by pixelicious 8 commenti

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia un piatto a me tanto caro: le seppie coi piselli! Le prime volte che cenavo dai miei suoceri, anni ed anni fa, la mamma di Luca preparava spesso questo piatto che, dal basso dei miei vent’anni, non avevo mai avuto il piacere di assaggiare. Ho poi scoperto che si trattava di un piatto tipico della Liguria, regione in cui i miei suoceri hanno vissuto tantissimi anni (a Recco per la precisione), prima di tornare a Lucca dove sono nati. Ma non divaghiamo: l’ambasciatrice di questa giornata è Erica Zampieri del blog Sapori e Dissapori Food, un motivo in più per contribuire a questa giornata, e qui potete trovare il suo post ufficiale… E adesso voliamo in Liguria, con la mia Buridda di Seppie coi Piselli!

seppie coi piselli 1 72dpi
La buridda è una zuppa di pesce tipica ligure, con mille varianti a seconda delle zone, di solito preparata con svariati tipi di pesci (scorfano, palombo, grongo, cefalo, gattuccio) tagliati a piccoli pezzi e cucinati in umido con olio extravergine di oliva, acciughe, aromi e, spesso, anche patate, pomodoro, verdure differenti a seconda della stagione, pinoli e funghi secchi. Dalla versione originale della buridda – il cui nome sembra derivare da una parola di origine araba che, tradotta, significa “a pezzetti” – sono nate diverse varianti più “specifiche”, che mirano ad esaltare il sapore di un solo pesce: la buridda di stoccafisso ad esempio, ma anche quella di laxerti (sgombri) o quella di seppie. In queste ultime due versioni, di solito, si abbina il pesce ai piselli, sostituiti in inverno coi carciofi a fettine sottili.

seppie coi piselli 2 72dpi
Le versioni classiche della buridda di seppie coi piselli prevedono il pomodoro, ma ne esistono anche versioni in bianco, come quella che fa mia suocera e che qui ripropongo. Anche la versione dell’Artusi è in bianco, ma occorre specificare che nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” non si parla di “buridda” ma di un più generico ed internazionale “seppie coi piselli”. In effetti, se si toglie il termine tipicamente ligure, sono molte le regioni che rivendicano la paternità di questo piatto, Lazio, Veneto, Marche e Romagna in primis. In generale, si può dire che il piatto si è diffuso in molte regioni costiere italiane, laddove i pescatori riuscivano a tenere da parte qualche seppia da portare a casa: le mogli le cucinavano spesso assieme alle patate – per rendere il piatto più sostanzioso – e, a seconda delle stagioni, con i piselli piuttosto che con i carciofi o con gli spinaci (il tipico “inzimino” ligure).
La lunga cottura della buridda permette al pesce di ammorbidirsi; l’abbinamento coi piselli, ortaggio di stagione, fa sì che il sapore del mare si unisca alla dolcezza della verdura, in un perfetto connubio tra terra e mare.

seppie e piselli 72dpi
Proprio di questo connubio racconta, con l’ironia che lo contraddistingue, Achille Campanile (celebre scrittore e umorista italiano della prima metà del Novecento) nella sua opera “Manuale di Conversazione”. Di questo racconto vi riporto un estratto, una vera e propria elegia dedicata a questo piatto semplice e gustoso.

“Le seppie coi piselli sono uno dei più strani e misteriosi accoppiamenti della cucina. Le seppie, da vive, ignorano in modo assoluto l’esistenza dei piselli… Abitano le profondità marine, nuotano lente e quasi trasparenti in una limpida luce d’acquario… Laggiù non arriva notizia del mondo esterno, dell’aria, delle nuvole. Le seppie non hanno e non possono avere alcuna idea di quelle leguminose… Non vengono a contatto coi piselli che dentro il tegame sul fuoco, quando sono già spellate, tagliate a pezzi c quasi cotte, che non è certo la condizione ideale per apprezzare la vicinanza di chicchessia, si tratti pure di personaggi rispettabili come i piselli… Dal canto loro questi sono chiusi nel baccello, poveri pallottolini ciechi che non si sa, davvero, per chi esistano, là dentro… E probabilmente delle seppie non avranno mai sentito nemmeno il nome. Eppure si direbbero fatti gli uni per le altre. Una mattina, ecco le seppie sul banco della pescheria, da una parte; e dall’altra, lontano, ecco i piselli nel reparto ortaggi. Ancora non si conoscono, ignorano l’esistenza gli uni delle altre. Fa freddo. Arriva la donna… che, non paga di fare i figli, vuol fare anche le seppie coi piselli… questo non è il cibo particolare dell’uomo, è un capriccio, una raffinatezza, un di più… Va a casa. Spella, taglia, scafa. Seppie e piselli, partiti rispettivamente le une dagli abissi del mare, gli altri dalle viscere della terra, s’incontrano in un tegame sfrigolando. Da questo momento i loro destini sono legati. Nel primo istante c’è un po’ di freddezza, ma dopo poco, “bon gré mal gré”, s’accordano a maraviglia. Insieme vengono scodellati, insieme arriveranno a tavola, insieme verranno assaporati e lodati, né cercheranno di sopraffarsi l’un l’altro”.

seppie coi piselli 3 72dpi

stampa
Buridda di Seppie coi Piselli
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  20 min
tempo di cottura:  1 h
tempo totale:  1 h 20 min
Dosi: per 4 persone
 
INGREDIENTI
  • 1 kg di seppie (peso lordo - 3 seppie grandi)
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 4 filetti di acciughe sott’olio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 350 g di piselli freschi, sgranati (900 g circa con il baccello)
  • 30 g di pinoli
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Pulite le seppie eliminando con pazienza la pellicina, le interiora, tutto il contenuto della sacca e il becco e gli occhi al centro dei tentacoli; lavatele bene sotto l'acqua corrente e tagliatele a listarelle.
  2. Preparate un trito fine con la cipolla e, separatamente, tritate anche uno spicchio d'aglio e metà del prezzemolo. Scaldate un filo d'olio in un tegame e fate appassire dolcemente la cipolla fino a che non sarà trasparente, quindi unite il trito di aglio e prezzemolo, i gambi del prezzemolo lasciati interi ed i filetti di acciuga, facendole sciogliere spezzandole con il mestolo.
  3. Dopo qualche minuto aggiungete le seppie, rialzate la fiamma, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato eliminate i gambi del prezzemolo e versate ½ bicchiere d’acqua calda, quindi coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. Dopo circa 25 minuti di cottura delle seppie aggiungete i piselli freschi sgranati assieme ad altro mezzo bicchiere di acqua calda; proseguite la cottura, sempre a fuoco dolce e col coperchio, per altri 20 minuti e, se necessario, bagnate ancora con acqua prima di spegnere il fuoco (la preparazione deve risultare leggermente brodosa). A fine cottura regolate di sale, unite il restante prezzemolo tritato ed i pinoli in precedenza tostati e servite accompagnando, se gradite, con del pane abbrustolito.
  4. Per la versione con il pomodoro, appena il vino è sfumato aggiungete circa 100 g di passata e poi procedete come sopra.
3.5.3208

seppie coi piselli 4 72dpi

Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, New Compton Editori, 2015
AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana, 2010, Rizzoli
P. Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1891, Landi Editore

A. Campanile, Manuale di Conversazione, 1973, Rizzoli
http://www.agrodolce.it/
https://it.wikibooks.org/

 

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Commenti

  1. ziaConsu dice

    14 Maggio 2016 alle 9:26

    Sai che ti dico?! Ho giusto 2 belle seppie nel freezer e un po’ di piselli..mi sa che domani sarà il nostro pranzo 😛

    Rispondi
    • pixelicious dice

      14 Maggio 2016 alle 15:42

      Grande Consu! Un piatto unico che ti darà tante soddisfazioni, vedrai! 😉 Un bacione!

      Rispondi
  2. cristina galliti dice

    14 Maggio 2016 alle 14:38

    io le ho sempre fatte rosse, versione livornese 🙂
    che bella l’elegia di Campanile, molto carina!
    E le foto? uffa, perché a me non viene di mettere tutta quella robina bella intorno al piatto? quanto ci studi? e la tavola rosa? ossignur…..brava brava brava!!

    Rispondi
    • pixelicious dice

      14 Maggio 2016 alle 15:47

      Ehehhe posto che vai, usanza che trovi… Io invece ho imparato a farle dalla suocera, ormai 13 anni fa, lei le fa spesso alla maniera ligure e io di conseguenza ho sempre seguito questa ricetta!
      L’elegia di Campanile è una chicca sì 😀
      ps. non ti credere che sia sempre così ispirata eh… Vedrai il set del cheesecake dolce per MTC domani… Pulito pulito 😛 Il mare, ammetto, mi dà sempre molti più spunti 🙂 Però, pensa agli ingredienti che usi… Qualcosa da mettere intorno c’è sempre! La tavola rosa…
      E’ tinta con le tempere di 20 anni fa! Santa mamma che non butta mai via nulla ahah 😀
      Grazie mille del tuo commento Cris, un abbraccio!

      Rispondi
  3. Erica dice

    14 Maggio 2016 alle 17:19

    Sara, per me sei sempre un punto di riferimento, riesci a cogliere con le foto l’esplosione di sapore che il piatto ha. Io preferisco di gran lunga le seppie in bianco, secondo me risalta molto di più il sapore del pescetto.
    Grazie mille di aver partecipato.
    Un abbraccio
    Erica

    Rispondi
    • pixelicious dice

      15 Maggio 2016 alle 1:07

      Ecco l’ambasciatrice! Anch’io preferisco le seppie in bianco, anzi a dirla tutta le preferisco in nero 😉 Prima o poi però voglio testare anche la versione rossa, che non ho mai fatto. Grazie mille del tuo commento bellissimo… Felicissima ed onorata di aver preso parte a questa fantastica giornata! un abbraccio

      Rispondi
  4. Elena dice

    15 Maggio 2016 alle 2:17

    Grazie tesoro x la santa mamma..eeehhehhh!
    Devo dire che sei veramente FE- NO-ME-NA-LE :
    1- per la ricetta che trovo davvero un connubio originale
    2- per il riferimento allo scritto di Campanile( ma come fai!)
    3- Le foto !!! Sei un artista !
    Nn dico altro…bravissima Sara !

    Rispondi

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  1. Le Seppie coi piselli - AIFB ha detto:
    21 Luglio 2022 alle 14:56

    […] Potenza, Seppioline su vellutata di piselli  Nadina Serravezza, Seppie in umido con i piselli Sara Sguerri, Buridda di Seppie coi Piselli  Lucia Melchiorre, Seppie con piselli  Alessandra Molla, Seppie con piselli Lidia Mattiazzi, Seppie […]

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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