Pizza in teglia con metodo diretto (maturazione in frigo, lievitazione in teglia): Pizza Bianca con Porri, Salsiccia e Gorgonzola
Dunque, vediamo, da dove posso iniziare… Dal fatto che è praticamente estate (almeno sulla carta) e nonostante ciò ho preparato una pizza piuttosto invernale? Mh, no, partiamo dal principio va’. Partiamo dalla splendida sfida dei Cheesecake indetta da Fabio e Annalu, sfida che ha decretato Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa indiscussa vincitrice con il suo Caprese Cheesecake (dolce, a dispetto dell’apparenza!). Antonietta, casertana DOC, ha proposto una sfida davvero emozionante per l’MTC 58: la Pizza!
La mia felicità per questa sfida è stata però presto rimpiazzata da un filo d’ansia, ammetto. Per svariate ragioni. La prima è che io la pizza (se così la mia si può definire) in casa l’avrò fatta due volte, e neanche molto riuscite a dirla tutta. La seconda ragione è stata invece di tipo logistico: all’annuncio della nuova sfida, io da 48 ore mi ero trasferita a casa dei miei suoceri, dove per 8 giorni sono stata contemporaneamente badante di una nonna centenaria (e mezzo), baby sitter di un bimbo di 7 anni e “professoressa” di un ragazzino di 13, prossimo all’esame di terza media. E così siamo arrivati al 12, domenica. Tornata a casa, nell’arco di due ore ho sfatto e rifatto la valigia ed il 13 mattina siamo partiti per Verona, dove ci attendeva il concerto dei Black Sabbath e dove siamo rimasti per 4 giorni godendoci qualche giorno di riposo programmato ormai da tempo. Nel frattempo assistevo agli esperimenti pizzaioli delle amiche #calendargirls Valentina, Erica e Lucia e, dal basso della mia inesperienza in fatto di lievitati, cercavo di far tesoro dei loro consigli. Ma non solo: anche Stefania merita un enorme ringraziamento, avendomi assistita – fisicamente – durante l’operazione di impasto… Che bene prezioso, gli amici!
Venerdì 17 giugno (ebbene sì) sono riuscita finalmente a ritagliarmi qualche ora per studiare. Inesperta in fatto di lievitati (forse l’ho già detto?! 😛 ), totalmente fuori dalla tradizione della pizza “verace” napoletana e allo stesso tempo di quella romana, il mio davvero è stato uno studio, stavolta però di quelli matti e disperati dell’ultimo giorno, quando sai che l’indomani tocca a te essere interrogato e cerchi di fare l’impossibile per farti restare in testa qualcosa. Domenica 19 giugno, alla sera, avevo le mani in pasta (ecco, non possedendo impastatrice, per me il lavorare a mano, richiesto dal regolamento, è stato la normalità, per quanto io impasti molte frolle ma pochissimi lievitati). Il resto è storia, documentata qui sotto.
Ah, dimenticavo: la mia pizza è molto invernale, dicevamo. Io non amo le pizze rosse; vado matta invece per le pizze bianche, formaggiose e “golose”, per quanto sia un termine del tutto soggettivo. Mentre studiavo le regole del piano cartesiano con Alessio, con indosso pantaloni lunghi e felpa, pregustavo pizze “porcone” e le stesse mi tornavano in mente passeggiando per le strade di Verona con l’ombrello aperto. Scartata l’idea dei fiori di zucca (d’altra parte è normale che qualcuno ci pensi prima di te 😛 ) che pure fioriscono a velocità incredibile nel mio piccolo orticello, ho pensato di non tradire il mio amato gorgonzola sulla pizza. Gorgonzola e porri. Porri e salsiccia. Inverno. Vabbè, è giugno ma mica si schianta dal caldo, almeno non fino a ieri… E poi, lo ammetto: estate o inverno, a me la pizza piace così. Non sono una grande cultrice, lo so, e in molti storceranno il naso… Ma che ci volete fare, ognuno ha i suoi limiti. Io ne ho molti, e questo è solo uno dei tanti.
Antonietta propone tre impasti, due con lievito di birra ed uno con lievito madre. Va da sé che non disponendo di lievito madre ho scelto tra i primi due, cercando di comprendere quale rispecchiasse di più le mie esigenze. Il fatto di dover seguire la sua ricetta al mg è stato un grande sollievo per me: probabilmente lo avrei fatto lo stesso, anche se il regolamento non lo avesse richiesto esplicitamente. Nella mia ricetta riporto soltanto qualche piccolo dettaglio, ma vi invito a leggere il post di Antonietta per le spiegazioni più tecniche circa la forza e le proteine della farina, l’uso dei vari tipi di lievito, l’idratazione dell’impasto (più è idratato, meno tempo vi servirà per impastare e più la pizza sarà croccante anzichè soffice), l’influenza della temperatura esterna sui tempi di lievitazione (maggiori in inverno, più brevi in estate), i vari tipi di forno ed i materiali consigliati per le teglie (io non dispongo di teglie in rame, ghisa, pietra o ferro come Antonietta consiglia, e ho dovuto accontentarmi dell’alluminio).
Da parte mia, posso solo dire che quest’esperimento mi sembra riuscito benino, e se è così è merito dei consigli di chi ha più esperienza di me, non solo le amiche sopra citate ma anche e soprattutto Antonietta, che nel suo accurato post mette a nostra disposizione tutta la sua esperienza… Anche stavolta sono felice di aver imparato qualcosa, grazie a questa sfida così tecnica!
- 290 ml di acqua oligominerale
- 1 g di lievito di birra fresco
- 450 g di farina 0 W 350 + quella per il piano di lavoro
- 12 g di sale
- semola di grano duro per stendere i dischi d’impasto
- olio extravergine di oliva per la teglia
- 1 porro piccolo (peso lordo 200 g)
- 2 salsicce toscane, fresche (peso lordo 180 g)
- 125 g di mozzarella fiordilatte
- 180 g di gorgonzola dolce
- olio extravergine di oliva
- Misurate la giusta quantità di acqua (che sia in bottiglia, in quanto il cloro presente nell’acqua di rubinetto inibisce la lievitazione), dal totale prelevatene una tazzina da caffè e scioglietevi il lievito di birra. Se non avete la bilancina da orafi pesate direttamente 5 g di lievito e, da esso, prelevatene ⅕ (se la dose dovesse essere minore o maggiore non cambia molto: si tratterà soltanto di allungare o accorciare i tempi di lievitazione, ma non vi saranno variazioni nel sapore né nella consistenza).
- Setacciate la farina per due volte per ossigenarla bene, trasferitela in una ciotola (meglio se in vetro o porcellana), praticate un foro al centro e versate delicatamente prima il lievito di birra sciolto in acqua e poi la restante acqua. Distribuite il sale sul bordo (dove la farina è ancora asciutta) ed iniziate ad incorporare la farina con le dita dall’esterno verso l’interno.
- Quando l’acqua sarà del tutto assorbita trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato (io ho usato la stessa farina dell’impasto) e lavoratelo per 10 minuti abbondanti, piegandolo più volte su sé stesso e schiacciandolo senza che si strappi. Alla fine, dovrete ottenere un panetto morbido e setoso.
- Trasferite il panetto nella ciotola che avete utilizzato in precedenza, coprite con pellicola trasparente non a contatto (che sia tesa sui bordi della ciotola) e lasciate a temperatura ambiente per un’ora, quindi trasferite la ciotola in frigo per un minimo di 8 ore fino ad un massimo di 18 ore (io l’ho tenuta 13 ore).
- Trascorso questo tempo togliete la ciotola dal frigo, eliminando la pellicola e poggiando sulla ciotola un panno umido, e lasciatela per due ore a temperatura ambiente (l’impasto dovrà risultare gonfio: con una temperatura inferiore ai 25° C potrebbero volerci una o due ore in più). A questo punto dividete l’impasto in due panetti dello stesso peso e stendeteli con le mani sul piano di lavoro infarinato con la semola, senza esercitare una pressione troppo forte, ma cercando di allargare l’impasto dall’interno verso i bordi, con le mani sotto al disco di pasta; trasferite i dischi così stesi in due teglie oliate dal diametro di 28 cm e lasciate lievitare per altre 2 ore, coperte da un canovaccio umido.
- Trascorse le due ore accendete il forno portandolo alla massima temperatura e, una volta che l’avrete raggiunta, attendete ancora una decina di minuti. Nel frattempo preparate la farcitura delle vostre pizze: mondate il porro, lavatelo e fatelo rosolare per 5 minuti in una padella con un filo d’olio; eliminate il budello delle salsicce e sbriciolatele grossolanamente con le mani, lasciandole da parte. Fate a pezzetti la mozzarella e il gorgonzola.
- Quando il forno sarà alla massima temperatura già da almeno una decina di minuti farcite le vostre pizze distribuendo sulla superficie prima la mozzarella, poi il gorgonzola, quindi i porri saltati e la salsiccia sbriciolata. Cuocete le pizza una alla volta nel ripiano centrale per 15-20 minuti, spostandovi eventualmente al piano superiore o a quello inferiore in base al colore che esse staranno assumendo (ovviamente dipende dal forno: il mio tende sempre a colorare più sotto che sopra anche se mi mantengo sul ripiano centrale).
- Aspettate qualche minuto, dopo aver sfornato le vostre pizze, prima di affettarle.
12 ore di maturazione in frigo
2 ore di riposo dell'impasto a temperatura ambiente
2 ore di lievitazione in teglia
Con questa ricetta partecipo all’MTC num. 58: la Pizza! (qui il post di Antonietta sul suo blog)
Erica dice
Sara… me-ra-vi-glio-sa, sono anche i miei gusti, bianca così la preferisco anch’io. Quando è uscita la ricetta ero a NY e al risveglio ho trovato i vostri mess…se non ricordo male erano 197…e da li è stato tutto uno scambio di consigli, pareri, q.tà, temperature, ciotole da usare….un calvario…ma quanto bello è ?
Il tuo risultato è ottimo…sono orgogliosissima della tua pizza !!
Un abbraccio.
Erica
pixelicious dice
Erica, ma che splendido commento! Sono felice che tu sia orgogliosa di me 😀 E’ bellissimo condividere le nostre esperienze culinarie… Grazie di cuore del tuo commento! La pizza ti aspetta 😉
manuela dice
è perfetta e super golosa!!!
pixelicious dice
Manuela ma grazie di cuore!!! 🙂
Antonietta dice
Sara considerando che la pizza l’hai preparata pochissime volte i risultati sono più che soddisfacenti
Devono essere state le mie dritte (anche io però ho ancora da imparare), l’aiuto di quelle preziose amiche ma soprattutto tu, che mostri passione e dedizione.
La farcitura la definisci invernale, ma tu hai ponderato le dosi in una maniera cosi equilibrata che hai ottenuto una pizza delicata e gradevole
Da replicare
pixelicious dice
Ciao Antonietta, il tuo parere per me è fondamentale e la tua approvazione è davvero importante! Eh sì, preparata forse due volte prima d’ora, e di questo risultato sono davvero contenta. Grazie di nuovo alle amiche preziose, ma anche grazie di cuore a te!