Spaghetti alla Puttanesca

Nella settimana dedicata alla pastasciutta del Calendario del Cibo Italiano, oggi si celebra la Pasta alla Puttanesca, piatto forte della tradizione campana. L’ambasciatrice di oggi è Maria Di Palma del blog la Caccavella, e certamente sarà lei la prima a dirvi nel suo post ufficiale che questo piatto, pur facendo parte della nostra tradizione, è forse più noto all’estero che in Italia!
Io vi lascio la ricetta dei gustosissimi Spaghetti alla Puttanesca e vi racconto qualcosa sulle origini di questo piatto, evocativo della professione più antica del mondo… Scoprite perchè!

Come racconta Arthur Schwartz nel suo libro “Napoli a tavola”, il termine “puttanesca” “è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli di Napoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini. Altri ancora sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese, che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo.[…]”. Per questa ragione, questo piatto è noto anche come “pasta alla provenzale”.
Jeanne Caròla Francesconi, nella sua grande opera “La cucina napoletana”, dà invece un’interpretazione diversa: “questi maccheroni si chiamavano “alla marinara”. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né  perchè, li ribattezzò con il nome con cui oggi sono generalmente conosciuti. Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Mulino – in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia – in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità.[…]”.

Ancora differente è la versione di Annarita Cuomo, giornalista de “Il Golfo”, quotidiano locale di Ischia e Procida: in un suo articolo pubblicato nel 2005, la giornalista scrive che la puttanesca sarebbe nata per caso da Sandro Petti, co-proprietario del dancing “Rancio Fellone” di Ischia, locale di punta negli anni Sessanta. Alcuni clienti del ristorante vennero a tarda notte, e avrebbero chiesto a Petti, che era rimasto senza molti ingredienti, di preparare “una puttanata qualsiasi”: egli preparò una pasta con ingredienti classici che in una cucina del Sud che non mancano mai, ossia pomodori, capperi, prezzemolo e olive. La pasta puttanesca sarebbe nata quindi quando Petti la introdusse nel menu del suo ristorante con questo nome.
Ma la versione più pittoresca circa le origini di questo piatto coinvolge l’attore Antonio de Curtis, in arte Totò, ed è ambientata a Capri. Si dice che una sera, a cena al ristorante Luigi ai Faraglioni, il Principe della risata scoprì con disappunto che non c’era pesce fresco poiché, a causa di una mareggiata, le barche all’alba non erano potute uscire. Egli allora, per condire i suoi vermicelli, andò in cucina e creò questa salsa mescolando vari ingredienti trovati sul bancone di Luigi. Ne risultò un sugo saporitissimo che l’attore stesso definì “alla puttanesca”, per intendere (alla napoletana) un sugo fatto con diversi ingredienti, come sono diverse le persone con cui si trattiene la donna di facili costumi.

Qualunque sia la vera origine di questo piatto, è certo che si tratti di una ricetta semplice, molto probabilmente di recupero: un modo di condire la pasta molto “marinaro” in effetti, non per il pesce che neanche è presente (o meglio, è previsto solo nella versione laziale, nella quale si aggiungono le acciughe, ma non nella versione napoletana), quanto perché è preparato, come si suol dire, “con quel poco che c’è in cambusa”!

Bibliografia:
S. Guzzardi, Una cucina senza fissa dimora, 2015, Sergio Guzzardi
E. Estatico – G. Gagliardi, La cucina napoletana, 2015, Newton Compton Editori
A. Mazzanti, La cucina regionale italiana, 2013, Mazzanti Libri Editore
R. Baruffi, Cucina mediterranea: la storia nel piatto, 2013, Narcissus.me
C. Cracco, Campania, Corriere Della Sera
M. Penta De Peppo, La grande cucina italiana con cenni di storia, 2013, eBook
A. Schwartz, Naples at table: cooking in Campania, 1998, Harpercollins Editions
J. C. Francesconi, La cucina napoletana, 1965, Newton Compton Editori.
A. Cuomo, art. su “Il Golfo” del 17/02/2005
http://www.portanapoli.com/