Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Prugna, uno dei frutti più longevi dell’estate, e ce ne parlerà Camilla Assandri del blog La Cascata dei Sapori, l’ambasciatrice di quest’oggi. Intanto partiamo con lo sfatare un mito fin troppo diffuso: si cade spesso nell’errore, infatti, di indicare con il termine “prugna” soltanto il frutto essiccato della susina. In realtà non è proprio così, o meglio, ciò è vero solo in parte: quelle essiccate sono sì prugne, me esse esistono anche allo stato fresco… Prugne e susine, infatti, sono semplicemente due frutti diversi della stessa famiglia: la susina (prunus salicina) è più rotondeggiante, mentre la prugna (prunus domestica) ha una forma più allungata ed è caratterizzata da una buccia di colore blu-violaceo. Ma leggerete di questo e di molto altro nel post ufficiale di Camilla; io nel frattempo vi lascio con la ricetta degli Zwetschgenknödel: gli Gnocchi di Prugne Dolci Friulani, che avevo adocchiato fin da quando si è celebrata la Cucina di Frontiera del Calendario… Ecco finalmente l’occasione giusta per prepararli!
La prugna (in latino “Prunum”) è un frutto proveniente dall’Asia: sembra che siano stati i Crociati ad importarla in Europa, di ritorno dalla Terra Santa. Il nome “susina” si diffonde invece nel Medioevo, e la sua etimologia rimanda alla città persiana di Susa, quindi alla stessa origine mediorientale delle prugne.
Le prugne, assieme alle susine, sono i soli frutti estivi capaci di resistere per una stagione intera, passando il testimone da una tipologia all’altra, così da coprire il mercato dalle primissime giornate di luglio fino alle ultime di settembre. Ricche di vitamine e di sali minerali, esse vantano un’eccellente quantità di polifenoli ed un flavonoide, la quercitina, che combatte i radicali liberi e fluidifica il sangue. Provvidenziali per chi soffre di stipsi, le prugne hanno una sola, vera pecca: il carico calorico, già sostenuto in versione fresca (rispetto ad altra frutta) e che diventa cinque volte superiore dopo l’essiccatura a causa della concentrazione degli zuccheri.
Chi attraversa il Friuli Venezia Giulia varcando l’Isonzo entra nel regno della prugna: molto ricercate sono le prugne della provincia di Gorizia, sia fresche sia secche. Nelle zone friulane, ma anche in Croazia ed in Slovenia, è comune inoltre il distillato di prugne, il cosiddetto “Slivovitz” o “Sljivovica”, per la produzione del quale viene impiegato quasi il 70% del raccolto annuo di questi frutti. Così come i distillati, in Friuli anche molte ricette della cucina tradizionale parlano lingue diverse dalla nostra: gli ingredienti, il sapore, i nomi tradiscono le origini mitteleuropee ed il passato austro-ungarico della regione. In particolare, gli “gnocchi de susini” (in dialetto valcanalese detti “zwetschgenknödel”, dall’unione dei termini “zwetschge”, susina e “knödel”, gnocchi) risentono non solo dell’influenza austriaca, ma anche di quella ungherese, slovena e in generale balcanica, per la presenza simultanea di note dolci e speziate.
Questi gnocchi, molto probabilmente, sono stati portati in Friuli dalle cuoche boeme che lavoravano per le famiglie nobili, ed erano in origine un piatto unico; proprio dalla Boemia derivano infatti i knödel, di dimensioni molto grandi (pensiamo ai canederli, nome che deriva appunto da questo termine) e farciti con carne, formaggio o, nella versione dolce, con prugne o albicocche cotte.
Gli gnocchi de susini sono diffusi soprattutto nella parte orientale della regione, dalla Val Canale udinese fino alle province di Gorizia e Trieste. Si tratta di un primo piatto dolce o salato a base di patate farinose, farina e uova che vengono amalgamate insieme a formare degli gnocchi, grandi palline riempite ciascuna con una prugna intera ma denocciolata, e che vengono poi bollite fino a quando non vengono a galla. A seconda della dosatura di zucchero e di sale, questi gnocchi possono essere serviti come primo piatto (in tal caso arricchiti anche da salvia e da un pizzico di parmigiano grattugiato) o come dolce, la versione più nota, che prevede che gli gnocchi vengano insaporiti con burro fuso, pangrattato tostato, zucchero e cannella.
- 550 g di patate (peso con la buccia)
- 1 tuorlo
- 15 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 135 g di farina 00 + quella per la spianatoia
- 30 g di burro
- 30 g di pangrattato
- 20 g di fruttosio (o 25 g di zucchero)
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
- 11 prugne viola
- 80 g di burro
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 1 cucchiaio di fruttosio (o zucchero)
- ½ cucchiaio di cannella in polvere
- Lavate le patate e lessatele con la buccia ponendole in una pentola con acqua inizialmente fredda; cuocete per circa 35 minuti a partire dal bollore, fino a che non saranno tenere.
- Mentre le patate cuociono, preparate il ripieno: sciogliete i 30 g di burro in un pentolino, unitevi i 30 g di pangrattato e fate rosolare per pochi minuti a fuoco bassissimo (non dovrà colorirsi troppo); fuori fuoco, unite i 20 g di fruttosio (o i 25 g di zucchero) ed il mezzo cucchiaino di cannella. Mescolate bene fino ad ottenere una gustosa granella e tenete da parte.
- Lavate le prugne, asciugatele bene e praticate su ognuna un taglio nel senso della lunghezza, aprendole delicatamente solo da un lato in modo da togliere il nocciolo senza staccare le due metà, quindi riempite la cavità con un poco del ripieno e richiudete.
- Quando le patate saranno cotte scolatele con una schiumarola (non buttate l’acqua), passatele sotto il getto dell’acqua fredda, quindi pelatele e passatele allo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Una volta tiepide unitevi il tuorlo sbattuto, i 15 g di burro ed il sale, quindi lavoratele con la farina setacciata, unendone poca alla volta ed impastando a lungo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Formate una palla con l’impasto preparato, dividetelo in pezzi del peso di circa 60 g ciascuno ed appiattiteli con le mani ricavandone dei dischi spessi poco meno di 1 cm. Ponete una prugna ripiena al centro di ogni disco e richiudete lavorando l’impasto a formare dei fagottini ben sigillati, a cui darete la forma rotondeggiante aiutandovi con i palmi delle mani.
- Riportate a bollore l’acqua di cottura delle patate (aggiungendone di nuova se necessario), quindi salatela e tuffatevi gli gnocchi, pochi alla volta. Quando saranno a galla (più o meno in cinque minuti) estraeteli con una schiumarola, scolateli bene ed appoggiateli via via su di un piatto da portata. Sciogliete gli 80 g di burro in un pentolino facendovi dorare il pangrattato e versate questo condimento caldissimo sugli gnocchi appena scolati; spolverizzate con il cucchiaio di fruttosio (o zucchero) ed il mezzo cucchiaio di cannella amalgamati insieme, quindi servite subito.
Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana, 2015, Newton Compton Editori
L Cabrini – F. Malerba, L’Italia delle conserve, 2004, Touring Editore
C. Barberis, Mangitalia, 2010, Donzelli Editore
AA. VV., Cucina regionale: 630 piatti della tradizione, 1996, Slow Food Editore
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Friuli Venezia Giulia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
L. Granello, I sapori d’Italia dalla A alla Z, 2015, Gribaudo
M. Sheraton Falcone, 1000 cibi da provare nella vita, 2015, Rizzoli
http://www.territori.coop.it/
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Belli e buoni Sara..
Eravamo insieme quando hai comprato le prugne e poi , per caso,ho potuto assaggiare questi gnocchii dolci che hanno veramente soddisfatto il mio gusto !
Brava brava brava.
Mamy, sembra ieri ed invece un mese è già volato da quando son stata da te: ho preparato la granita e cercato le prugne in ogni dove, riuscendo poi a farti assaggiare il risultato! Grazie del tuo commento e di queste splendide settimane passate insieme <3
Già dalle fotografie colgo la bontà di questi gnocchi 😛
Complimenti per la ricetta che hai condiviso.
Grazie per aver partecipato alla mia giornata.
Ti aspetto da me per scoprire i tanti consigli su come coltivare e prendersi cura di un prugno.
Grazie di cuore Camy! Un abbraccio!
Naturalmente NON sono friulani!!!
Ma derivano dalla tradizione mitteleuropea-absburgica!
Del resto i territori correttamente descritti non fanno parte nè del Friuli Storico, nè di quello moderno (tranne la Val Canale che in ogni caso era tedesco/slovena).
I “gnocchi de susine” sono una tradizione del Litorale, regione che non esiste più, e che in maniera del tutto impropria ora in parte si chiama ‘Venezia Giulia”… Assolutamente NON friulani!
Caro Fausto,
Intanto piacere di conoscerla. Come ho scritto anch’io, la tradizione di questi gnocchi è austriaca, o più in generale mitteleuropea. Ma mi risulta che le province di Udine, Gorizia e Trieste facciano parte della regione italiana che porta il nome di Friuli-Venezia Giulia… Sbaglio forse? La dicitura “friulani” indica la regione tutta ovviamente, com’è comune nel nostro linguaggio. E’ ovvio che mi riferisco ai confini attuali, ma come ho scritto si tratta di un piatto di confine…
Grazie comunque per il suo commento!
No, appunto Triestini e Goriziani NON sono Friulani!
È comune fare quest’errore, ma pur essendo Trieste capoluogo di Regione non è friulana.
È della cosiddetta – Venezia Giulia, quindi se vuole usare un aggettivo corretto e moderno andrebbero definiti @ Giuliani @.
La regione è Friuli – Venezia Giulia.
A Udine, capoluogo del Friuli, dove parlano il friulano e non dialetti di derivazione veneta, non troverà mai i ” gnochi de susine “.
La ringrazio ancora Fausto per la sua precisazione.