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Tiella Patate Riso e Cozze Pugliese

15 Settembre 2016 by pixelicious 4 commenti

Ad esempio a me piace il Sud, cantava Rino Gaetano. Mai canzone fu per me più appropriata, che da quando è iniziato il Calendario del Cibo Italiano ho spesso approfondito le tradizioni di piatti siciliani, campani, calabresi e pugliesi, affascinata da ingredienti, luoghi, storie e preparazioni. Oggi si festeggia la Tiella Riso Patate e Cozze, con Lorella Fabris del blog Dolci e Salate Tentazioni a farci da ambasciatrice, quindi ci spostiamo in Puglia… E come avrei potuto non esserci? 🙂
Si tratta di un piatto tipico di Bari ma divenuto ormai simbolo dell’identità dell’intera regione, una preparazione un po’ elaborata forse, ma ricca di ingredienti semplici che donano un gusto ineguagliabile, se si seguono certe accortezze… Ecco qui quindi il post ufficiale di Lorella e la mia Tiella Patate Riso e Cozze Pugliese!

tiella patate riso cozze 1 72dpi
Il termine “tiella” sta ad indicare non solo il tegame o la teglia in sé e per sé, ma anche la preparazione nella quale si utilizza questo contenitore. Si dice che le tielle, di cui si fa largo uso in Puglia, siano retaggio della dominazione spagnola del 1600, ma è più probabile che nascano invece dalla necessità delle massaie contadine, anche loro impegnate a lavorare nei campi, di trovare nel camino o nel forno il pasto pronto, alla sera, per sfamare in fretta ed in modo nutriente la famiglia.
Ma che in che cosa consiste una “tiella”? Si tratta di una composizione di numerosi ingredienti, molto spesso verdure, sistemati crudi a strati sovrapposti ed insaporiti con olio, sale, pepe e pecorino, cotti tutti insieme in forno – meglio se a legna – utilizzando l’acqua di vegetazione delle verdure. A seconda della zona o delle stagioni gli ingredienti possono cambiare – tranne le patate, che sono indispensabili – ma in ogni caso, con l’amalgamarsi dei sapori, si ottiene un piatto profumato e goloso, che viene solitamente gustato tiepido o freddo.  Le combinazioni sono infinite e la tiella riso, patate e cozze è di fatto la più nota… Anzi, per la precisione “pataterisoecozze”, in rigoroso ordine decrescente degli ingredienti, senza virgole e, volendo, tutto attaccato!

tiella patate riso cozze 2 72dpi
Per preparare una buona tiella pataterisoecozze non è indispensabile il coccio o la terracotta: vanno benissimo anche pirofile in alluminio, in ceramica o in porcellana; meglio però non usare teglie usa e getta. Le patate più indicate sono quelle a pasta gialla; il riso consigliato è l’Arborio, a chicco grande, che regge bene la lunga cottura in forno poiché resta sgranato e non si disfa. Le cozze vanno pulite benissimo ed aperte a vivo; se non riuscite a farlo potete far aprire le cozze per pochissimi minuti sul fuoco, anche se così facendo si sfiora l’eresia 😛 In ogni caso, sarà necessario lasciare attaccato il frutto alla valva che lo contiene ed eliminare l’altra mezza valva, conservando poi il liquido delle cozze che verrà utilizzato per la cottura della tiella.
Per comporre la tiella, fondamentale è che vi sia uno strato di patate al fondo, più spesse, ed uno in superficie, a chiudere la tiella, tagliate più sottili e sormontate da uno strato (facoltativo) di zucchine; le cozze, al centro, devono essere rivolte con l’apertura verso l’alto. Il riso va sempre sopra alle cozze, che lo raccoglieranno all’interno delle loro valve.
Per i dettagli ed i consigli sulla ricetta e sulla sua composizione ho “studiato” su questo post, davvero ben scritto e ricco di dritte fornite da chi la tradizione delle tielle pugliesi la conosce molto bene.

tiella patate riso cozze 3 72dpi

stampa
Tiella Patate Riso e Cozze Pugliese
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  1 h
tempo di cottura:  40 min
tempo totale:  1 h 40 min
Dosi: per 4 persone - 2 pirofiline rotonde diam. 13 cm + 1 pirofila rotonda diam. 20 cm
 
INGREDIENTI
  • 800 g di cozze
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 300 g di riso Arborio
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 400 g di pomodorini
  • 1 zucchina chiara, piccola (180 g)
  • 2 cipolle bianche
  • 600 g di patate a pasta gialla
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Eliminate il bisso dalle cozze, spazzolatele e apritele a mano conservando solo la valva cui aderisce il mollusco e raccogliendo il liquido che cola in una terrina. Se non riuscite ad aprirle a crudo, apritele in padella a fuoco vivace con poca acqua, quindi eliminate il mezzo guscio vuoto di ogni cozza e separate i molluschi con la loro valva dal liquido di cottura.
  2. Preparate un trito finissimo con aglio e prezzemolo. Mettete il riso a bagno in una ciotola con acqua tiepida salata; quando l’acqua sarà assorbita conditelo con olio, un po’ di pecorino ed un pizzico del trito preparato.
  3. Lavate e tagliate a metà i pomodorini cospargendoli con un po’ del trito di aglio e prezzemolo e irrorandoli con un filo d’olio; spuntate, lavate e affettate la zucchina ed affettate finemente le cipolle sbucciate. Sbucciate le patate e affettatele con una mandolina, metà di spessore di circa 4 mm e metà più sottili, e conditele subito con olio, sale, pepe ed una spolverata di pecorino.
  4. In una pirofila da forno sistemate uno strato di pomodorini e fette sottili di cipolla, quindi cospargete con un paio di cucchiaiate di pecorino ed irrorate di olio. Disponete su questo primo strato le patate affettate più spesse, sistemate le cozze con il mollusco rivolto verso l’alto l’una accanto all’altra formando uno strato compatto, conditele con il trito di aglio e prezzemolo ed un pizzico di pepe, dunque versate a pioggia il riso, senza pressarlo. Proseguite con i pomodori, la cipolla, il pecorino, l’olio e l’ultimo strato di patate (quelle affettate più sottili), sul quale poserete le rondelle di zucchine e la cipolla rimasta; condite ancora con un pizzico di sale, il trito di aglio e prezzemolo rimasto e un po’ di pepe macinato al momento.
  5. Bagnate con il liquido recuperato aprendo a mano le cozze (oppure con l’acqua recuperata dalla cottura dei molluschi) e allungate con acqua tiepida quanto basta per raggiungere lo strato superiore di patate. Condite infine con un ultimo giro di olio ed il pecorino grattugiato rimasto.
  6. Coprite la tiella con un foglio di carta da forno ed uno di alluminio e cuocetela nel forno caldo a 220° C per 40 minuti, ponendo la pirofila prima sul fondo del forno già caldo, quindi spostandola sulla griglia centrale non appena il liquido prenderà il bollore; dopo circa 20 minuti di cottura togliete la copertura di carta forno e alluminio. A fine cottura il riso dovrà risultare tenero, il liquido quasi completamente assorbito ed una leggera crosticina dovrà essersi formata in superficie. La tiella va servita tiepida: il riposo sarà essenziale per fare amalgamare i sapori ed assorbire gli ultimi liquidi rimasti.
Note
Almeno un paio d'ore di riposo prima di servire
3.5.3208

tiella patate riso cozze 4 72dpi

Bibliografia:
C. Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
M. Pignatelli Ferrante, La cucina delle Murge: storia e ricette, 2014, Tarka editore
M. Baccos – M. G. Guerra, L’Italia unita in cucina: Nord verso Sud, 2013, Marina Baccos
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Puglia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
AA. VV., Ricette terre nostre, 2010, Edizioni Del Baldo
http://ammodomio.blogspot.it/

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Commenti

  1. azzurra dice

    15 Settembre 2016 alle 19:37

    Complimenti! Brava come è più del solito. La proverò.
    Credi si possa cucinare in un semplice forno alimentato a gas?

    Rispondi
  2. ornella dice

    29 Settembre 2016 alle 11:35

    Grazie mille per la citazione. Si vede che hai studiato. 😉

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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