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Latte alla Portoghese della Zia Olanda

18 Settembre 2016 by pixelicious 4 commenti

Solo pochi giorni fa vi ho parlato del Biscottificio Antonio Mattei e di come a casa mia, da buona pratese da parte di mamma, non sia Natale senza il classico pacco blu di Mattonella. Ma un tempo, fino a qualche anno fa, un altro dolce tipico del pranzo di Natale di casa Sguerri era il Latte alla Portoghese, celebrato oggi dal Calendario del Cibo Italiano grazie all’ambasciatrice Erika Brugognoli del blog Cuor di Ciambella… Godetevi il suo post ufficiale e non perdetevi la ricetta del toscanissimo – pare – Latte alla Portoghese della Zia Olanda!

latte alla portoghese 1 72dpi
Se il vostro pensiero in questo momento è che la mia famiglia, quanto a tradizioni culinarie, sia piuttosto atipica beh, ne avete tutte le ragioni. Crostini al salmone, risotto sui porcini e bistecche sulla brace sono il pranzo più classico del nostro 25 dicembre, che oggi culmina con il tiramisù piuttosto che con i brownies (a seconda delle voglie della famiglia) oltre che con gli immancabili biscottini di Mattonella. Ma fino a qualche anno fa, assieme ai Biscottini di Prato, tra i dolci must del nostro pranzo c’era anche il latte alla portoghese della zia Olanda, che in realtà era – “è” ancora, lei, ma mio nonno non c’è più – zia del mio nonno paterno (nonostante fossero praticamente coetanei) e che il Natale lo trascorreva con la sua famiglia e non con noi: eppure, non appena arrivavamo tutti noi, in tarda mattinata, a casa della nonna, l’annuncio era sempre lo stesso: “tanti auguri dalla zi’Olanda, che ha fatto il latte portoghese per le bambine”.

latte alla portoghese 3 72dpi
Onestamente, penso di aver visto “la zia” tre o quattro volte in tutta la mia vita, almeno da quando ne ho memoria. Ma il suo latte portoghese ce l’ho ben stampato in mente… E riesco ancora a sentirne il sapore!
Urge quindi contattare la mamma, chiedere l’esatta parentela della zia Olanda con la mia famiglia (da parte del babbo), domandare le sue origini, reperire la ricetta. Il babbo viene direttamente bypassato – non è bravo in queste cose – e la mamma, che in un’altra vita era una PR, si attiva per contattare i parenti acquisiti e reperire le informazioni richieste. Per fortuna che c’è lei: io ho preso tutto dal babbo in questo!

latte alla portoghese 4 72dpi
E mentre attendo il responso, mi documento… Perché mai denominare “latte alla portoghese” una ricetta che pare sia di tradizioni tutte toscane, o comunque di cui in Toscana si fa largo uso – la sua diffusione si riscontra soprattutto tra Firenze e Siena – tanto da essere descritta dall’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”? La spiegazione è piuttosto complicata. La ricetta di questo dolce molto semplice, a base di uova, latte e zucchero, risale addirittura all’antica Roma dove veniva preparato come una crema aromatica, solo in seguito addolcita con il miele. Superato il Medioevo, questo dolce arrivò fino a Cristoforo Colombo che lo portò con sé nella conquista del Nuovo Mondo: sembra che i portoghesi lo chiamassero appunto “latte alla genovese” proprio in suo onore, pensate un po’! I marinai dello stesso Colombo, invece, erano convinti che il navigatore avesse fatto propria una ricetta lusitana e, tornati in patria, lo denominarono “latte alla portoghese”.

latte alla portoghese 5 72dpi
Un tempo, il latte alla portoghese veniva cotto a bagnomaria in un casseruola avvolta completamente dai carboni caldi del focolare. Oggi  la cottura si fa preferibilmente sul fornello, o in alternativa in forno, ma sempre rigorosamente a bagnomaria, fino a che il composto non risulta completamente addensato e sulla superficie non si è formata una crosticina dorata.
Le versioni sono molte, tutte più o meno simili: chi usa solo uova intere, chi solo tuorli e chi entrambi; chi aromatizza la crema con aroma di limone, chi di vaniglia e chi di caffè. Ma il risultato non cambia, ed è molto molto simile – se non identico – al crème caramel di stampo francese, sebbene del latte alla portoghese siano assolutamente vietate le monoporzioni. Sarà perché uova e latte, nelle campagne toscane, non mancavano mai, ma fatto sta che questo dolce oggi, più che nella patria di Colombo, è diffuso nella mia regione. Nella zona di Parma, esso è conosciuto fin dai tempi della corte di Maria Luigia come “latte in piedi”, nome che ben ne descrive la semplicità: soltanto latte tenuto “in piedi” da qualche uovo.

latte alla portoghese 2 72dpi

-Driiiiin! Driiiiin! (anzi no, quando mi suona il cellulare cantano i Ramones, ma il “driiin” rende meglio l’idea)
-Mamma, dimmi!
-(segue lungo preambolo sui lontani parenti con cui è riuscita a parlare: dove vivono, cosa fanno, quanti figli hanno, a quanto ammonta il loro stipendio lordo annuo etc…) … Comunque Fabio ha detto che ti contatterà l’Elettra per darti la ricetta della zi’Olanda!
E la mamma, quando dice una cosa, è quella. Fabio è il figlio della zi’Olanda, nonché biscugino ma soprattutto amico d’infanzia del mio babbo; Elettra è sua figlia maggiore, mia coetanea nonché compagna di giochi nelle mie domeniche di bambina trascorse a Malmantile dai nonni paterni. Messaggio su Whatsapp, foto della ricetta scritta a mano dall’Elettra stessa che pazientemente se l’è fatta dettare dalla nonna/zia Olanda, ed eccoci qua… Finalmente una ricetta della famiglia Sguerri (gelosamente custodita dalla “zia”) e non della nonna materna!

latte alla portoghese 6 72dpi

stampa
Latte alla Portoghese della Zia Olanda
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  15 min
tempo di cottura:  1 h 15 min
tempo totale:  1 h 30 min
Dosi: per 10 persone - stampo a ciambella, diametro 24 cm
 
INGREDIENTI
  • 1 l di latte
  • 1 limone (scorza)
  • 220 g di fruttosio (o 250 g di zucchero)
  • 4 uova
PREPARAZIONE
  1. Mettete a bollire il latte con la scorza grattugiata del limone; non appena bolle spengete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
  2. Nel frattempo versate 4 cucchiai di acqua sul fondo dello stampo, aggiungete 4 cucchiai rasi di fruttosio (o di zucchero) prelevandoli direttamente dal totale e ponetelo sul fornello senza mai muoverlo fino a che non si sarà formato un caramello dal colore ambrato; a questo punto roteate delicatamente lo stampo (attenzione alle mani!) facendo in modo che il caramello scivoli anche sulle sue pareti.
  3. In una ciotola sbattete le uova con il fruttosio (o zucchero) utilizzando le fruste elettriche, dunque versate a filo il latte ed amalgamate bene sempre con le fruste ma a velocità bassa. Filtrate il composto così preparato per eliminare la schiuma e la scorza di limone e versatelo nello stampo con il caramello.
  4. Cuocete a bagnomaria, a fiamma bassa, per circa un’ora, ponendo lo stampo in una pentola con acqua bollente che lo contenga alla perfezione e che arrivi più o meno ai ¾ della sua altezza, facendo molta attenzione a non bagnare il composto con l’acqua.
  5. Quando il latte alla portoghese sarà addensato (fate sempre la prova stecchino), ponetelo sotto il grill del forno per pochi minuti per far sì che si formi la tipica crosticina.
  6. Lasciate raffreddare bene il latte alla portoghese prima a temperatura ambiente e poi in frigo per qualche ora (io ho atteso una notte), dunque staccate giro giro il dolce dallo stampo con una lama sottile. Sformatelo delicatamente su di un piatto da portata, sporzionate e servite.
3.5.3208

latte alla portoghese 7 72dpi

Bibliografia:
P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891, Salvatore Landi Editore
C. Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
T. Tamantini, In principio era il crostino, 2012, Tommaso Tamantini
M. Bettini – O. Calabrese, BizzarraMente, 2002, Feltrinelli
G. Scarpaleggia, Cucina da chef con ingredienti low cost, 2014, BUR Editore
http://www.andantecongusto.it/

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Commenti

  1. cristina galliti dice

    18 Settembre 2016 alle 18:20

    hahahaha muoro!! con tutti sti parenti…. tua mamma è un mito ma anche la zi’Olanda non scherza!
    Io ho scoperto il latte alla portoghese proprio qui in Toscana e nessuno mi aveva saputo dire perché si chiamasse così ma pensa te, lo scopro ora!!! Post esilarante e istruttivo, grazie!!

    Rispondi
    • pixelicious dice

      19 Settembre 2016 alle 11:25

      Ma grazie Cri! Se non ci fosse la mia mamma a fare da collante tra me e i lontani parenti 😀 Anche io non ne conoscevo il nome, pur avendo il suo sapore ben stampato in mente… E’ stata l’occasione per scoprirlo anche per me! Grazie di cuore, sono felice che ti sia piaciuto il mio post 😉 Un abbraccio

      Rispondi
  2. Elena dice

    19 Settembre 2016 alle 11:59

    Ciao Sara…
    Sono proprio fiera del tuo bellissimo post: un po’ mi riguarda..
    Sono contenta di esserti utile in qualche modo…
    Poi hai realizzato la ricetta della zi’ Olanda in maniera squisita: sei riuscita a lasciarmene un trancio e devo dire che era superbo !
    Bravissima tesoro mio !

    Rispondi
    • pixelicious dice

      19 Settembre 2016 alle 12:06

      Mamy ma grazie di cuore a te per il tuo lavoro di Public Relations… L’assaggio stavolta era doveroso! Grazie ancora <3

      Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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