Lo so che forse è un po’ caldo per accendere i fornelli, ma per continuare il nostro viaggio alla scoperta delle regioni del Sud Italia, dopo Basilicata, Sardegna, Molise, Marche e Abruzzo, oggi voliamo in Puglia… Che cosa ho preparato? Una ricetta semplice e (quasi) tradizionale: i Bucatini con le Cozze alla Tarantina su Crema di Patate!
La ricetta da cui sono partita per la preparazione del mio piatto è la classica pasta con le cozze alla tarantina, in dialetto “past e cozz” o “past cu i cozz”. I segreti per preparare questo primo piatto nel modo più tradizionale possibile sono due: l’apertura delle cozze a crudo, di cui si utilizza solo il frutto privato del guscio, e l’uso dell’acqua delle cozze stesse per la cottura del sugo di pomodoro, che in genere si preferisce fresco e pelato. Va da sé che, oltre a ciò, le cozze devono essere di prima qualità: Taranto è la patria assoluta del loro allevamento, ma anche qui sul Tirreno ne troviamo di ottime!
Per completare il piatto, ho preparato una crema di patate (poca!): l’accoppiata “patate e cozze” è infatti un binomio ben noto in Puglia, che prende vita nella celebre tiella con riso, patate e cozze tipica della tradizione barese. Questo piatto, il cui nome deriva dal contenitore in cui è cucinato (la “tiella” appunto), prevede strati di patate, riso, cozze e pomodoro (in alcuni casi anche zucchine) e viene cotto direttamente in forno, tramite l’utilizzo, anche qui, dell’acqua delle cozze (che vengono – manco a dirlo – aperte a crudo). Mi sono innamorata (come spesso mi accade con i piatti del Sud Italia in particolar modo) di questa preparazione e la cucinerò presto; adesso però non divaghiamo oltre e andiamo a scoprire questa mia ricetta!
La mia idea per questa tappa è piuttosto semplice, si tratta in fondo di un piatto tradizionale che ho volutamente cercato di non snaturare; l’aggiunta della crema di patate (poca!) dona un tocco vellutato e piacevole a questo sugo dal sapore intenso e dal profumo del mare; e i bucatini sono davvero perfetti su un piatto del genere… Provare per credere!
- 350 g circa di pomodori freschi (io ho usato i Piccadilly)
- 200 g di patate
- 1 kg di cozze freschissime
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bel mazzo di prezzemolo
- 180 g di bucatini
- sale
- olio extravergine di oliva
- pepe nero
- Praticate un taglio a croce sul fondo dei pomodori.
- Ponete a bollire una pentola con abbondante acqua, salate al bollore ed intingetevi i pomodori per due-tre minuti; una volta sbollentati estraeteli con una schiumarola (non gettate l’acqua!), passateli sotto il getto dell’acqua fredda, sbucciateli ed eliminate i semi, dunque tagliate la polpa a pezzettini.
- Nella stessa acqua, fate bollire le patate per circa 20 minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolatele (conservate ancora l’acqua di cottura), pelatele e tagliatele a tocchetti.
- Pulite le cozze sotto il getto dell’acqua corrente raschiandone lo sporco con un coltellino ed eliminando il bisso, quindi apritele a vivo con un coltellino appuntito lavorando su di una ciotola per poter raccogliere la loro acqua; eliminate i gusci, tenete da parte le cozze e filtrate il loro liquido con un colino a maglie fini (potete rivestirlo con un panno di cotone) per eliminare lo sporco ed eventuali pezzettini di guscio.
- In una casseruola ben calda, versate un filo d’olio e fatevi soffriggere gli spicchi d’aglio schiacciati ed i gambi del prezzemolo (conservate le foglie); una volta dorato eliminatelo, ponete nella casseruola 5 o 6 cozze assieme alla polpa di pomodoro a pezzi e cuocete a fuoco dolce per circa 30 minuti, unendo di tanto in tanto, per allungare il sugo quando si ritirerà troppo, metà dell’acqua delle cozze filtrata.
- Mentre il sugo cuoce, frullate le patate assieme a quattro-cinque cucchiai dell’acqua delle cozze rimasta e a qualche foglia di prezzemolo.
- Cuocete la pasta nella stessa pentola in cui avete sbollentato i pomodori e lessato le patate, seguendo i tempi riportati sulla confezione; nel frattempo, che il sugo sarà denso e cotto al punto giusto, unite le cozze e la restante acqua di cottura lasciando insaporire il tutto per un paio di minuti. Scolate al dente la pasta, fatela saltare un paio di minuti nel condimento, quindi impiattate ponendo prima un paio di cucchiate di crema di patate, dunque completando con i bucatini. Decorate con il restante prezzemolo che avrete tritato, macinate un pizzico di pepe e servite subito.
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Più che un commento, vorr I un suggerimento. , mi é gia capitato di preparare la crema di patate appunto frullando le patate lessate con del liquido é a causa dell’ alto contenuto di amido che le patate contengono, mi é venuto un composto colloso. Come si può ovviare a questo inconveniente? Grazie
Ciao Roberta, il mio consiglio in questi casi è di utilizzare patate a pasta bianca o patate rosse (buccia rossa), ma non patate gialle, che meno si prestano a questo tipo di preparazione e ono più adeguate ad essere cotte in forno o fritte. In ogni caso, se la crema di patate è piuttosto lenta (come in questo caso) e non troppo densa, il composto non dovrebbe risultate colloso; in casi diversi, come ad esempio il purè, utilizzare la forchetta o lo schiacciapatate anzichè un piccolo elettrodomestico come il mixer aiuta a far rilasciare meno amido alle patate e quindi ad ottenere una crema meno collosa; potresti utilizzare lo stesso metodo anche in questo caso, schiacciando le patate con una forchetta ed amalgamandovi il liquido ed il prezzemolo tritato via via, ma di certo non otterresti una crema omogenea come la ricetta richiede. Comunque, principalmente la tipologia di patata fa la differenza… Se provi fammi sapere!
Grazie di essere passata 🙂
Sara