Spaghetti con Bianchetti, Cipolla di Tropea, Olive Schiacciate e Pepe Rosso

Ebbene sì, ci siamo: dopo Basilicata, Sardegna, Molise, Marche, Abruzzo, Puglia e Sicilia,  il nostro viaggio alla scoperta di 8 regioni del Sud Italia si conclude in Calabria… Non poteva esserci per me finale migliore, ammetto: sono stata diversi giorni in questa magnifica regione ospite dalla mia amica Maria Giovanna, girandola in lungo in largo, e mi ha letteralmente conquistata! Ho deciso quindi di renderle omaggio preparando per la tappa finale del contest un primo piatto che raccoglie alcune delle svariate eccellenze calabresi ben abbinate: ecco a voi i miei Spaghetti con Bianchetti, Cipolla di Tropea, Olive Schiacciate e Pepe Rosso!

I “bianchetti” o “gianchetti” non sono altro che acciughe e sardine appena nate, ovvero il novellame (altro nome con cui sono conosciuti) del pesce azzurro; sono noti anche come “pesce ghiaccio” e nel Sud Italia sono chiamati “neonata”. In Calabria, questi pesciolini sono l’ingrediente base della “sardella” o “rosamarina”, il cosiddetto “caviale dei poveri”, un condimento in cui i bianchetti sono resi piccanti da una marinatura a base di peperoncino e finocchietto. La loro pesca è tutelata da norme molto rigide, quindi non sempre essi sono disponibili sul mercato, almeno ufficialmente. Ammetto che ogni volta che ho la possibilità di gustare i bianchetti, prediligo un buon primo piatto alle classiche frittelle… Questo favoloso prodotto sprigiona in questo modo tutto il suo profumo del mare! Di solito riesco a reperirli nel periodo estivo, conservati con una marinatura a base di aceto, olio e sale.

La cipolla rossa di Tropea fu introdotta in Calabria all’epoca dei Fenici ed oggi è prodotta lungo la fascia costiera delle province di Catanzaro, Vibo Valentia e Cosenza. Questa varietà si caratterizza per la sua speciale dolcezza, la polpa carnosa, il profumo delicato e la leggerezza, dunque la digeribilità. Per queste sue peculiarità qualitativamente di alto livello, il prodotto si fregia del marchio IGP. In un primo piatto del genere, dunque, questa tipologia di cipolla non copre i sapori, ma anzi li accompagna con la dolcezza che la contraddistingue.

Le olive schiacciate sono un PAT della regione Calabria (dove sono dette anche “ammaccate”) ma sono tradizionali anche di molte altre zone del Sud Italia. Si tratta di un laborioso metodo di conservazione delle olive, che una volta schiacciate e snocciolate vengono addolcite con acqua per diversi giorni e poi invasettate con aromi (aglio, origano, pepe rosso, finocchietto) e ricoperte di olio extravergine di oliva. Si tratta per me di un ricordo molto piacevole: il padre di Maria Giovanna era davvero un maestro nella preparazione di questo prodotto, ed ho potuto gustare più volte le sue olive “ammaccate”, che mai dimenticherò!
L’aroma di finocchietto, tra l’altro, è dato in questa mia proposta anche dai semini stessi del finocchietto selvatico, altro PAT della regione.

Per dare un pizzico di colore ed un tocco di piccantezza al piatto – immancabile in questa regione – ho utilizzato il pepe rosso, la spezia calabrese per eccellenza. Coltivati senza l’ausilio di fertilizzanti chimici, i singoli pezzi vengono cuciti (“’mpilati”) tra loro ed essiccati naturalmente al sole coi tipici “filari” che ornano i balconi rurali della Calabria, quindi vengono infornati per pochissimi minuti a bassa temperatura (inferiore ai 70° C) per eliminare definitivamente ogni traccia di umidità residua. A questo punto il pepe rosso viene ridotto in polvere (una volta si utilizzavano per questa operazione i “sazieri”, ossia mortai in pietra o in legno) ed è pronto per insaporire quasi ogni piatto della gastronomia regionale: dai salumi alle patate, dal baccalà ai primi piatti. Anche per questo ringrazio Maria Giovanna, ma non solo: se conosco il pepe rosso è merito di Sergio, un amico che vive a Siena ma che è originario di Crotone, e lui di piccantezza se ne intende!

Per questa ricetta, dunque, non mi sono ispirata a preparazioni della tradizione calabrese, ma ho seguito il profumo dei ricordi di una vacanza speciale, unendo quasi tutto ciò che di più buono ho avuto il piacere di assaggiare (e riassaggiare), ovviamente non a caso, ma con una fusione logica ed armoniosa di aromi e di sapori…

Vi lascio quindi alla ricetta: un primo piatto dal gusto equilibrato, in cui nessun ingrediente prevale sull’altro prevaricandolo; qui, il profumo dei nostri mari si fonde con quello dei prodotti genuini della terra e con questa ricetta si assapora tutta la mediterraneità che contraddistingue le regioni del Centro-Sud Italia… E che volete farci se ho usato quasi sempre il pesce anziché la carne, nelle tappe di questo contest? Ormai mi conoscete, sono incorreggibile…!