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Bocconcini di Rana Pescatrice con Salsa al Franciacorta, Lime, Bottarga e Tuile al Basilico

18 Settembre 2018 by pixelicious 2 commenti

Inauguriamo questa nuova settimana di settembre con una ricetta “fighetta” 😀 Niente fichi nè uva stavolta, ma vino sí, parecchio! Oggi vi prendo per la gola con questi deliziosi Bocconcini di Rana Pescatrice con Salsa al Franciacorta, Lime, Bottarga e Tuile al Basilico!


Tenere corsi di cucina è divertente e appagante, ma credetemi, anche piuttosto faticoso. Sebbene nessuna di noi foodblogger voglia spacciarsi per chef, nutrizionista o quant’altro, i corsisti si aspettano molto da noi e bisogna essere pronte, preparate e capaci. Per questo lavoriamo tantissimo anche prima dei corsi: sperimentiamo, proviamo, aggiustiamo; per non parlare del lavoro che c’è a monte, ancora prima che i corsi vengano calendarizzati! Per quanto mi riguarda trascorro molte ore a pensare e a provare le ricette che cucinerò poi durante i corsi, e l’apprezzamento dei corsisti ogni volta mi ripaga più di qualunque altra moneta: non è affatto facile incontrare il gusto e l’approvazione di un’intera classe!


La ricetta di oggi è stata forse una delle più elaborate preparate durante tutte le sessioni di corsi che ho tenuto da Eataly negli ultimi due anni. L’abbiamo cucinata 10 giorni fa, nel corso del primo appuntamento con “I Colori del Vino”, quando abbiamo degustato le bollicine e cucinato proprio utilizzando questi vini. Sono partita da una ricetta letta sulla rivista “Da Noi” dell’Esselunga e da lì ho fatto svariate prove: alla fine la salsa l’ho preparata a modo mio, totalmente diversa dall’originale, ed ho aggiunto la tuile, una cialdina croccante, delicata ma davvero d’impatto (soprattutto estetico). La soddisfazione dei miei corsisti è stata davvero enorme: spero che l’idea conquisti anche voi!

stampa
Bocconcini di Rana Pescatrice con Salsa al Franciacorta, Lime, Bottarga e Tuile al Basilico
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  50 min
tempo di cottura:  50 min
tempo totale:  1 h 40 min
Dosi: per 5-6 persone
 
INGREDIENTI
per la salsa:
  • 1 cipolla dorata media
  • 50 g di burro
  • 2 foglie di alloro
  • 250 ml di Franciacorta
  • 150 ml di latte
  • 150 ml di panna fresca
  • 10 g di maizena
per il piatto:
  • 2 lime
  • 600 g di filetto di rana pescatrice (1 trancio da circa 900 g)
  • 30 g di bottarga di muggine intera (da grattugiare)
  • sale
  • pepe
  • farina 00
per le tuile al basilico:
  • 160 g di acqua
  • 20 g di farina 00
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 30 g di foglie di basilico
  • 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
  1. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in metà burro assieme alle foglie di alloro ed un pizzico di sale; dopo qualche minuto versate 150 ml di Franciacorta, alzate il fuoco e lasciate evaporare quasi completamente. A questo punto versate il latte, portate ad ebollizione e fate ridurre per 10 minuti a fiamma bassa; unite quindi anche la panna, alzate il fuoco e, non appena la salsa riprende il bollore, spegnete il fuoco. Aggiustate di sale e pepe, filtrate la salsa e versatela di nuovo nel pentolino. Sciogliete la maizena nei restanti 100 ml di Franciacorta, versate questo composto nella salsa e cuocete di nuovo a fuoco medio, mescolando ininterrottamente con una frusta manuale; portate ad ebollizione e fate addensare, quindi trasferite la salsa così preparata in una ciotola, coperta con pellicola a contatto.
  2. Grattugiate la scorza dei lime e tenetela da parte; pelate al vivo i frutti e divideteli in spicchi.
  3. Preparate la tuile: ponete in un mixer tutti gli ingredienti (acqua, farina, olio, foglie di basilico lavate e sale) e frullate fino ad ottenere una pastella fluida ed omogenea; filtrate il liquido ottenuto. Scaldate una padella antiaderente (io ho utilizzato quella da crêpes) leggermente unta e solo quando sarà rovente versate un mestolino di pastella: vedrete che il composto inizierà a friggere e l’acqua ad evaporare (inizierete a vedere i buchi caratteristici di questa preparazione). Quando la tuile sarà croccante, asciutta e facile da staccare (circa 2 minuti di cottura) rimuovetela delicatamente con una spatola e procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, ponendo le tuile via via su carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso.
  4. Tagliate a tocchetti grandi come noci il pesce, infarinatelo leggermente e rosolatelo nel restante burro a fuoco dolce per circa 5 minuti; aggiustate di sale e pepe.
  5. Distribuite la salsa preparata sul fondo dei piatti, adagiatevi qualche boccone di rana pescatrice e decorate ciascun piatto con gli spicchi di lime, la scorza grattugiata, qualche scaglia di bottarga e pezzetti di tuile al basilico.
3.5.3251

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Commenti

  1. La piccola quaglia dice

    19 Settembre 2018 alle 21:39

    Questa ricetta è davvero stupenda! Elegantissima 😀

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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