“Pasticcio” di Radicchio Trevigiano
Il freddo è decisamente arrivato e con esso il desiderio di piatti caldi e corposi. Abbandoniamo per un attimo il clima natalizio – in fin dei conti è ancora ben lontano! – e torniamo a parlare di autunno oggi, con questo piatto golosissimo: il “Pasticcio” di Radicchio Rosso Tardivo, una sorta di lasagna (volendo) vegetariana dal gusto unico!
Ho preparato questo piatto circa un anno fa, per un corso di cibo e vini veneti: cercavo qualcosa che non fosse visto e rivisto, che si potesse cucinare senza troppi ammattimenti e che venisse bene lavorando tutti insieme. Quando ancora lo si poteva fare… Tra le varie ricette viste, questo “pasticcio” mi ispirò e quando capii che altro non erano che delle semplici lasagne al radicchio, fui decisa a provarlo subito.
Lessi tre o quattro ricette (non è che il web sia proprio “pieno”!) e alla fine elaborai la mia, ricetta basica ma efficace. Ciò che differenzia questo pasticcio da una mera lasagna è che radicchio e besciamella vengono mescolati insieme a comporre un unico strato, anziché restare separati. Il Piave DOP, formaggio della zona, impreziosisce il piatto. La pancetta nel soffritto dà sapore, ma per un piatto totalmente vegetariano potete ometterla.
Bando alle ciance ora, e veniamo al sodo: ecco la ricetta del pasticcio di radicchio trevigiano. Se non trovate il radicchio tardivo andrà benissimo anche quello classico.
INGREDIENTI (per 6 persone – una teglia rettangolare 20×30 cm)
per il pasticcio:
3 cespi di radicchio trevigiano, tardivo (peso lordo circa 500 g)
2 spicchi d’aglio
100 g di pancetta (per me rigatino toscano) affettata finemente
½ bicchiere di vino bianco
90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 g di sfoglie per lasagne (10-12 sfoglie 20×16 cm) fresche
180 g di Piave DOP vecchio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
per la besciamella:
1 litro di latte intero
100 g di burro
100 g di farina 00
1 pizzico di sale
noce moscata
PREPARAZIONE
Lavate bene i cespi di radicchio e tagliateli a striscioline fini.
In una casseruola capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e fate rosolare; unite la pancetta tagliuzzata, quindi sfumate con il vino bianco quando questa sarà ben rosolata. Quando l’alcool sarà evaporato unite il radicchio e lasciate cuocere a fiamma dolce, coperto, fino a che non sarà morbido (circa 10 minuti), aggiungendo un cucchiaio d’acqua. A fine cottura aggiustate di sale e pepe, alzate il fuoco per far ritirare i liquidi, quindi spegnete ed eliminate gli spicchi d’aglio.
Nel frattempo, preparate la besciamella: scaldate il latte in un pentolino senza farlo bollire. Sciogliete il burro a fuoco basso in una casseruola dal fondo spesso, quindi togliete dal fuoco, versate a pioggia la farina ed amalgamate vigorosamente. Proseguite la cottura a fuoco dolce, sempre mescolando, e dopo un minuto, che il mix diventerà fluido, unite il latte stemperandolo nel liquido. Portate a bollore sempre mescolando, e non appena la salsa inizierà ad addensarsi continuate la cottura a fuoco basso per pochi minuti; dovrete ottenere una salsa liscia e setosa ma piuttosto fluida. A fine cottura regolate di sale e grattate abbondante noce moscata, quindi versate il radicchio nella casseruola della besciamella ed amalgamate il tutto, unendo 30 g di Parmigiano grattugiato.
Grattugiate il Piave DOP con una grattugia a fori larghi ottenendo delle scagliette.
A questo punto componete il piatto: allargate sul fondo della pirofila un mestolo di besciamella con radicchio e stendetelo uniformemente. Disponete il primo strato di sfoglie, coprite con uno strato di besciamella, adagiate su di essa ¼ del Piave DOP ultimate con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Proseguite in questo modo formando altri tre strati ultimando con una quantità più generosa di Parmigiano per far sì che si formi la crosticina. Cuocete nel forno già caldo a 180° C per 30 minuti; fate riposare almeno 15 minuti prima di sporzionare e servire.
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