Lasagne Classiche con Ragù Toscano
Natale è nell’aria, e forse adesso comincio ad assaporarne anch’io il profumo 😀
Dopo una settimana terribile di cui vi ho raccontato ieri, è tempo di voltare pagina e pensare alle cose belle, come un bel piatto di Lasagne Classiche con Ragù Toscano!
Ve l’ho già raccontato tante volte di quanto i Natali trascorsi con la mia famiglia siano sempre stati particolari dal punto di vista mangereccio: niente tradizione, spesso al ristorante o, quando ancora andavamo a casa della nonna, ognuno portava qualcosa e finivamo per mangiare crostini al salmone, tagliatelle ai porcini raccolti da mio zio e bistecche sulla brace. Un mix un po’ atipico ma che ci faceva stare bene 🙂
Le lasagne classiche non sono mai state il piatto del nostro Natale, eppure se penso a loro penso alla festa, alla famiglia riunita, al calore di tante persone che si fanno compagnia intorno ad una tavola imbandita, mentre fuori fa freddo e la radio passa canzoncine natalizie. Ecco perché ho voluto finalmente pubblicare la ricette delle lasagne classiche, facendo tutto, ma proprio tutto, in casa: la besciamella (guai a chi la compra pronta!), le sfoglie della pasta e il ragù, con la ricetta di mia suocera (in questo lei è formidabile!).
Proprio a proposito del ragù delle mie lasagne classiche (che già avevate incontrato qua), sono necessarie due parole in più: la ricetta che ho seguito è tipica della Toscana e prevede anche l’uso di salsicce e fegatini di pollo. E’ un ragù fino, denso e saporito, e per prepararlo ho utilizzato la splendida Passata Rustica de La Fiammante di cui vi avevo già parlato qui, dalla consistenza corposa e dal sapore fragrante… Il top!
Vi lascio alla ricetta delle Lasagne Classiche con Ragù Toscano, non fatevi spaventare dalla lunghezza eh 😛
INGREDIENTI (per 10 porzioni – una teglia grande da circa 25×35 cm)
per il ragù (2 kg abbondanti):
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
100 ml di olio extravergine di oliva
4 foglie di basilico
½ noce moscata
1 rametto di rosmarino
5 foglie di salvia
1 ciuffetto di pepolino
3 foglie di alloro
250 g di fegatini di pollo
250 g di lonza di maiale macinata
1 salsiccia fresca toscana (100 g)
350 g di magro di manzo macinato (noce, fesa, girello)
200 ml di vino rosso
680 g di Passata Rustica La Fiammante
100 g di concentrato di pomodoro
sale
pepe
per la sfoglia:
300 g di farina 0
100 g di semola di grano duro
4 uova
sale
per la besciamella:
40 g di burro
100 g di farina 00
1 litro di latte intero
1 pizzico di sale
noce moscata
per completare:
120 g di Parmigiano grattugiato
20 g di burro
PREPARAZIONE
Iniziate preparando il ragù: tritate finissimamente la cipolla con la mezzaluna e, in un tegame capiente e coi bordi alti, fatela soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti assieme all’olio, mescolando spesso, fino a che non diventerà trasparente. A questo punto preparate il restante battuto tritando sedano, carota e aglio con la mezzaluna (non usate il mixer, che ne estrae tutta l’acqua!), uniteli alla cipolla e lasciate stufare sempre a fuoco lento, coperti, per altri 10 minuti. Adesso unite gli odori interi (basilico, noce moscata grattugiata, rosmarino, salvia, pepolino e alloro) e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, dunque unite i fegatini di pollo e lasciateli rosolare per circa 10 minuti. Estraete i fegatini, tagliateli finemente al coltello o con la mezzaluna, quindi rimetteteli nel tegame unendo anche il macinato di manzo e di maiale e la salsiccia privata del budello e sbriciolata; dopo aver rosolato qualche minuto, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente alzando un pochino la fiamma, dunque unite la passata rustica ed il concentrato di pomodoro diluito in ½ bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Continuate la cottura, coperto e di nuovo a fuoco lento, per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il ragù sarà pronto eliminate gli odori lasciati interi (basilico, rosmarino, salvia, pepolino e alloro) e tenete in caldo, coperto.
Mentre il ragù cuoce, preparate la sfoglia: setacciate le farine, versatele sulla spianatoia e praticate un buco al centro. Sgusciate le uova, sbattetele in una ciotola e versatele poi nella “fontana”, unendo anche un pizzico di sale; iniziate ad amalgamarle alla farina prima con una forchetta, quindi impastate con le mani in modo energico, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Formate una palla, coprite con un panno e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, avvolta in un panno umido.
Infine, preparate la besciamella: sciogliete il burro a fuoco basso in una casseruola dal fondo spesso, quindi togliete dal fuoco, versate a pioggia la farina ed amalgamate vigorosamente. Proseguite la cottura a fuoco dolce, sempre mescolando, e dopo un minuto, che il mix diventerà fluido, unite il latte freddo stemperandolo nel liquido. Portate a bollore sempre mescolando, e non appena la salsa inizierà ad addensarsi continuate la cottura a fuoco basso per circa 5 minuti; dovrete ottenere una besciamella liscia e setosa ma piuttosto fluida. A fine cottura regolate di sale e grattate abbondante noce moscata.
Riprendete l’impasto della sfoglia dopo il riposo, sistematelo sulla spianatoia e stendetelo con il mattarello ottenendo una sfoglia molto fine. Ritagliate da essa 4 rettangoli di 25×35 cm e ponete le sfoglie via via su di un canovaccio pulito senza sovrapporle; copritele via via con un altro panno umido per non farle seccare.
A questo punto componete le lasagne: allargate sul fondo della pirofila un mestolo di besciamella e stendetelo uniformemente. Disponete il primo strato di sfoglia, coprite con uno strato di ragù, distribuite altra besciamella e ultimate con una spolverata di Parmigiano grattugiato. Proseguite in questo modo formando altri tre strati ed ultimando con una quantità più generosa di Parmigiano per far sì che si formi la crosticina. Distribuite il burro a fiocchetti sulla superficie, quindi cuocete nel forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti; fate riposare una ventina minuti prima di sporzionare e servire.
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