Pull Apart Bread (Pane a Fisarmonica) con Pesto di Cavolo Nero e Pecorino Toscano

Pull Apart Bread (Pane a Fisarmonica) con Pesto di Cavolo Nero e Pecorino Toscano
Questo gennaio 2021 all’insegna dell’antidetox non poteva che proseguire con un lievitato! Oggi andiamo con un lievitato fighetto, a base di una delle primizie di stagione: il Pull Apart Bread (Pane a Fisarmonica) con Pesto di Cavolo Nero e Pecorino Toscano!

Non ditemi che non avete mai sentito parlare del pull apart bread! “Pull apart” in inglese significa “smontare”, e la particolarità di questo lievitato (che non è altro che quello che noi italiani chiamiamo “pane a fisarmonica”) è infatti che si smonta, si sfoglia, e per mangiarlo non c’è bisogno di affettarlo con un coltello!

Anni fa questo pane andava parecchio di moda ed io, vedendolo subito da Sigrid, mi cimentai: era il 2015 ed il mio pull apart bread non è mai stato pubblicato perché no, non se lo meritava. E non solo per la foto bruttina.

Ma dopo 5 anni e qualche esperienza in più con i lievitati ho voluto riprovarci, nonostante da allora io non abbia mai più utilizzato lievito di birra disidratato ma solo fresco.

E nel frattempo ho scovato anche la versione di Alice: lei ha preparato ben più ripieno di Sigrid ed io ho scelto di seguire il suo esempio 😉 Inoltre, come Alice, ho usato la farina Manitoba per l’impasto al posto della 00. Per il resto, le dosi dell’impasto sono quelle di Sigrid.

Preparato e fotografato l’anno scorso, eccolo quindi anche sul blog: salvatevi la ricetta… Ora che ci sono delle belle gelate, il cavolo nero è nel momento del suo massimo splendore!

INGREDIENTI (per uno stampo da pum cake 25×11 cm, h. 7 cm)
per il pane:
60 g burro
140 ml di birra scura (ho usato La Chouffe)
250 g di farina Manitoba + quella per la spianatoia
130 g di farina di farro
1 cucchiaino di zucchero
8 g di lievito di birra disidratato (in polvere)
1 cucchiaino colmo di sale (10 g)
2 uova
olio extravergine di oliva per la ciotola e la superficie
per il pesto:
100 g di cavolo nero (8 foglie – circa 80 g al netto degli scarti)
30 g di pinoli
20 g di mandorle pelate
1 spicchio d’aglio
1 presa di sale
45 g di olio extravergine di oliva
per completare:
200 g di pecorino toscano semistagionato

PREPARAZIONE
Fondete il burro in un pentolino ed amalgamatelo alla birra in una ciotolina.
In una ciotola capiente setacciate 100 g di farina Manitoba e tutta la farina di farro con lo zucchero ed il lievito; versate il miscuglio di burro e birra ed iniziate ad impastare con una forchetta, quindi unite il sale ed incorporate un uovo alla volta, sempre lavorando con la forchetta. Ultimate con la farina Manitoba rimanente, quindi spostatevi su di una spianatoia ed impastate vigorosamente con le mani fino ad ottenere un impasto elastico ma comunque piuttosto morbido e leggermente appiccicoso; formate una palla, ponetela in una ciotola pulita leggermente unta, ungete con un filo d’olio anche la superficie dell’impasto e coprite con pellicola, quindi lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa (io prima lo porto comunque a 25°C circa, poi lo spengo e metto la ciotola), per circa un’ora e mezzo o comunque fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.
Nel frattempo, preparate il pesto: lavate bene le foglie di cavolo nero, asciugatele bene, rimuovete la costola centrale e tagliate a striscioline.
Tostate a secco in una padellina i pinoli e le mandorle fino a farli leggermente dorare.
Ponete le foglie nel mixer unendo anche mandorle e pinoli tostati, l’aglio sbucciato e tagliato a fettine fini, una presa di sale e l’olio; frullate fino ad ottenere un pesto grossolano ma consistente.
Grattugiate il pecorino con una grattugia a fori larghi e tenete da parte.
Quando l’impasto sarà pronto stendetelo con il mattarello su di un piano infarinato, fino ad ottenere un rettangolo di circa 40×30 cm; distribuitevi equamente il pesto spalmandolo bene, quindi ricavate con un taglia pizza 4 strisce nel senso della lunghezza (larghe quindi più o meno 7,5 cm ciascuna e lunghe 40 cm); distribuite ¼ del pecorino grattugiato sulla prima striscia, sovrapponete ad essa la seconda striscia con il pesto rivolto verso l’alto e distribuite anche qui ¼ di formaggio grattugiato; continuate coì con le altre due strisce.
Dividete il blocco in 7 segmenti di circa 5,5 cm ottenendo quindi 7 quadrati formati da 4 losanghe di impasto ciascuno. Inserite i quadrati in senso verticale nello stampo da plum cake foderato con carta forno (bagnatela e strizzatela bene per farla aderire meglio allo stampo), quindi coprite il pane con un panno pulito e lasciate lievitare ancora per circa 45 minuti.
Trascorso questo tempo accendete il forno e portatelo a 180° C, quindi cuocete il pull apart bread per circa 35-40 minuti. Una volta sfornato, lasciatelo riposare un quarto d’ora prima di toglierlo dallo stampo. Servite senza bisogno di affettarlo: il pull apart bread si sfoglia da solo 😀