Carabaccia: la Zuppa di Cipolle Fiorentina di Caterina de’Medici

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia Caterina de’Medici e due piatti che a lei sono legati in modo profondo: il cibreo e la carabaccia. Sarà ambasciatrice per noi Tamara Giorgetti del blog Un Pezzo della Mia Maremma, e qui nel suo post ufficiale troverete informazioni, aneddoti e storie legate alla regina francese di sangue fiorentino e al suo legame con questi due piatti della tradizione. In questo mio post, io mi soffermo sulla Carabaccia: la Zuppa di Cipolle Fiorentina di Caterina de’Medici, un piatto semplice quanto gustoso.

Caterina De’ Medici, discendente della famiglia fiorentina, ancora quattordicenne sposò il Duca D’Orleans, divenuto poi Enrico II re di Francia, nel 1533, e nel suo trasferimento in Francia portò con sé in dote belle arti, raffinatezza dei modi e, soprattutto, arte culinaria: si dice che fece arrivare da Firenze i suoi fedeli cuochi perché a quanto pare i francesi avevano molto da imparare – tanto per cominciare, neanche utilizzavano la forchetta e fu la Caterina nostra a portarla sulle loro tavole.
Ma oltre alla forchetta e al bon ton, Caterina portò in Francia molte ricette che oggi sono note come tipiche della cucina francese: l’omelette, la soupe à l’oignon, la fricassée, la béchamel sono in realtà discendenti, nell’ordine, delle nostre frittata (all’epoca conosciuta come “pesce d’uovo”), carabaccia, cibreo e besciamella (ai tempi nota come “salsa colla”), tanto per citarne alcune. Caterina modificò inoltre il menù di Corte, che consisteva quasi solamente in piatti di carne di vario tipo, introducendo molta verdura (ad esempio i carciofi, sconosciuti in Francia), frutta e sorbetti.
I cuochi francesi alla Corte di Parigi elaborarono le ricette toscane sostituendo l’olio d’oliva con il burro e dando loro nomi francesi. Se la Corte parigina, nel Seicento, divenne la più importante in tutta Europa in fatto di arte culinaria e buone regole di Galateo, ciò fu in gran parte merito di Caterina.

La carabaccia, però, ha origini ben più antiche di quelle di Caterina. Si tratta infatti di un’antica ricetta della Toscana centrale di derivazione turca: il suo nome deriva dal greco “karabòs”, termine che significa “guscio”, “contenitore concavo” e che veniva dato a certe imbarcazioni che avevano lo scafo a forma di guscio rovesciato. In effetti, tra il XI e il XIII secolo erano molti i greci e i turchi che giungevano a Firenze per decorare chiese commissionate da ricchi signori, e ancora oggi esiste a Firenze una strada centrale, Borgo de’Greci, a testimonianza della folta colonia greca presente in città.
Dal nome greco ha origine il termine “carabazada” (letteralmente “zuppiera”), con il quale questa zuppa è stata descritta per la prima volta da Cristoforo Da Messiburgo nel suo ricettario “Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande”. Nella ricetta originale, tanto cara a Leonardo da Vinci che la richiedeva spesso nei banchetti che lo vedevano ospite, figurano anche mandorle, aceto d’agresto (un particolare tipo di aceto ricavato dall’uva acerba), cannella e zucchero: durante il Rinascimento, infatti, usava enfatizzare la dolcezza nei cibi attraverso accostamenti che oggi, forse, non sarebbero così graditi dai nostri palati.

Oggi, in molti ristoranti fiorentini si serve una carabaccia molto simile alla soupe à l’oignon, poiché privata delle componenti dolciastre e speziate. La trattoria fiorentina “La Carabaccia”, che proprio da questo piatto prende il nome, ha il merito di proporre una doppia versione di questa pietanza: la carabaccia all’antica, di stampo rinascimentale, con mandorle, cannella, aceto e zucchero, e la carabaccia alla moderna, classica zuppa di cipolle arricchita però con legumi. Io ho optato per la seconda opzione, non fidandomi della cannella e dello zucchero, omettendo però anche i legumi e lasciando spazio solo ed esclusivamente alla morbidezza naturale delle cipolle stesse. Alcune versioni prevedono anche l’utilizzo di formaggio grattugiato, ma da buona toscana io sono contraria ad una pratica che non ci appartiene e, per quanto ami il formaggio (e tra l’altro una grattata di buon pecorino mica ci starebbe male…) ho optato per il classico filo d’olio a crudo.

“Sette beni fa la zuppa: toglie la fame e la sete, riempie la pancia, pulisce i denti, fa dormire bene, fa andar di corpo e colora le guance”. Questo, più o meno, si legge nel libro burlesco di Francesco Maria Vialardi “Della famosissima compagnia della Lesina”, del XVI secolo, la cui protagonista è una congrega di spilorci fiorentini. La carabaccia ha di sicuro tutte le virtù sopra elencate 🙂

Bibliografia:
A. Santini, La cucina fiorentina: Storia e ricette, 1992, Orme Editori
M. Penta De Peppo, La Grande Cucina Italiana con cenni di storia in 2000 ricette semplici e gustose delle nostre regioni, eBook, 2013
G. Lucchesi, Senza AI né BAI (solo www), eBook, 2015
C. Bermani, Giorgio Bonola e il suo tempo: atti del Convegno di studi nel terzo centenario della morte (San Giulio, 8-10 settembre 2000), 2002, Interlinea Editore
http://www.altrotempo.net/