Orzotto di Primavera con Asparagi, Porri e Fave

In pieno clima primaverile, oggi si celebra l’asparago con il Calendario del Cibo Italiano, una primizia di stagione di cui ci racconterà Daniela Boscariolo del blog Timo e Lenticchie nel suo post ufficiale!
Io che adoro gli asparagi, e che ne faccio ghiotte scorpacciate anche grazie alle incursioni dal contadino di mio padre durante questa stagione, non potevo non contribuire… E vi lascio questo mio Orzotto di Primavera, con Asparagi, Porri e Fave!

L’asparago è un ortaggio dal sapore fine, che viene coltivato per trapianto delle zampe – o rizomi – munite di radici, anche se esiste pure allo stato selvatico, soprattutto nelle radure e nelle vigne delle regioni mediterranee. Di esso si consumano i giovani germogli, detti “turioni”.
Già coltivato da Greci e Romani, che ne erano ghiotti, era convinzione comune che l’asparago avesse proprietà terapeutiche: Dioscoride, Plinio il Vecchio e Galeno lo raccomandavano per le affezioni del fegato; secondo Plinio il Vecchio l’asparago era anche un potente afrodisiaco, reputazione di cui talvolta quest’ortaggio gode ancora. Per quanto riguarda le sue proprietà diuretiche, invece, esistono da sempre pareri discordanti: se per qualcuno esso rappresentava un ottimo rimedio contro le ostruzioni urinarie, altri denunciavano l’azione nefasta dell’asparago sulle vie urinarie, accusandolo di irritare la vescica. Sembra, inoltre, che uno sciroppo preparato con le punte di asparagi fosse raccomandato ai cardiopatici.

La varietà più comune degli asparagi è di colore verde (scuro o chiaro), ma a seconda delle zone potremo trovare anche asparagi di colore bianco, rosa e viola; i differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. Nel nostro Paese possiamo vantare una straordinaria ricchezza per quanto riguarda le tipologie di asparagi, molte delle quali sono DOP o IGP: l’asparago bianco di Zambana (Trento), l’asparago bianco di Badoere (Trento, Padova e Venezia), l’asparago bianco di Rivoli Veronese, l’asparago bianco di Cimadolmo (Treviso), l’asparago bianco dalla punta rosata di Cantello (Varese), l’asparago rosa di Mezzago (in Lombardia, la cui coltivazione è stata riscoperta e riavviata negli ultimi anni), l’asparago verde di Altedo (Bologna), l’asparago verde amaro Montine (della laguna veneta, una varietà particolarmente precoce), l’asparago rosa di Cilavegna (Pavia), l’asparago violetto di Albenga (una varietà talmente dolce da poter essere consumata cruda).

Gli asparagi sono una verdura molto versatile per quanto riguarda il loro utilizzo in cucina. L’importante è controllare, all’acquisto, che siano freschi (colore vivace, polpa soda e croccante, punte integre e steli duri, flessibili e resistenti alla rottura) e lavarli bene prima di consumarli, eliminando le estremità legnose. Di solito gli asparagi vengono cotti a vapore o lessati, qualche volta si conservano sott’olio. Per la cottura in acqua bollente è importante mantenere le punte fuori dall’acqua, essendo più delicate degli steli, che cuoceranno solo grazie al vapore. A questo proposito esiste una pentola speciale, detta asparagiera, dalla forma cilindrica, alta e stretta, dotata di un cestello a base perforata con maniglie.
Io l’asparagiera non ce l’ho, ma da quando l’ho scoperta credo che la comprerò presto 😉 Nel frattempo, bando alle ciance ed ecco la ricetta, un’idea diversa per consumare queste speciali primizie che la primavera ci riserva in dono, assieme ad altre ottime e fresche verdure di stagione, le fave e i porri 🙂

Vi lascio qui qualche altra idea per cucinare gli asparagi:
Muffins Salati con Asparagi, Robiola e Basilico
Gamberoni al Balsamico su Crema di Asparagi e Bottarga
Sformatini di Asparagi
Cocottine di Asparagi e Pecorino Fresco
Fusilloni con Pesto di Asparagi e Ricotte al Profumo di Limone

Bibliografia:
G. Debuigne, Enciclopedia delle piante della salute, 2004, Gremese Editore
M. Spadoni, In punta di asparago, 2015, Damster Edizioni