Cipolle Dorate Ripiene alla Ligure

Oggi il Calendario del Cibo Italiano ci porta a scoprire la cipolla assieme ad Anna Laura Mattesini di Eat Parade Blog, l’ambasciatrice di quest’oggi. Bianca, dorata o rossa, la cipolla troneggia nelle nostre cucine, spesso partecipando silenziosamente a i nostri pasti. Oggi però la faremo diventare protagonista indiscussa: leggetevi il post ufficiale di Anna Laura sul sito AIFB, poi vi aspetto con la mia ricetta delle Cipolle Dorate Ripiene alla Ligure!

La cipolla (allium cepa, della famiglia delle liliacee) è tra i più antichi ortaggi della terra: originaria dell’Asia (Iran o Afghanistan), ne troviamo traccia già presso gli Egizi, che la consideravano un lasciapassare per l’aldilà e per questo ne ponevano una in mano ai morti e ne facevano rappresentazioni nelle tombe dei faraoni. Ma furono i Greci ad introdurla in Europa, e stando agli scritti di Dioscoride prima e Galeno poi, questo popolo utilizzava la cipolla rossa come medicinale – si riteneva che il suo colore rosso fosse indice di una più intensa efficacia curativa, in particolare contro ritenzione e problemi circolatori – e la cipolla bianca come alimento.

Somministrata da Alessandro Magno alle sue truppe per accrescerne il valore, durante il Quattrocento la cipolla acquisì poi la fama di cibo afrodisiaco ed iniziò ad essere soggetta anche ad interpretazioni simboliche: nell’esegesi biblica, essa identificava il dolore prodotto dal peccato (a causa del fattore lacrimogeno, un composto solforato volatile a temperatura ambiente) e la falsità (per via dei molti strati del suo involucro). Un tempo, tra l’altro, i contadini credevano di poter prevedere il futuro con l’aiuto delle cipolle: la divinazione per mezzo di questo ortaggio si chiama “crommiomanzia”. Si riteneva che la buccia della cipolla fosse la chiave per prevedere la rigidità della stagione invernale futura, e si incideva inoltre il nome della persona amata sulla cipolla aspettando poi che questa germogliasse: solo in tal caso l’amore sarebbe stato ricambiato!

Oggi la cipolla, bulbo dall’aroma così pungente da far “piangere” chi la manipola in cucina, è forse la pianta da orto più coltivata in Italia. Le varietà sono moltissime, con forme e colori vari, ma le più sostanziali differenze sono legate all’area di provenienza e all’epoca di raccolta.
La più famosa è probabilmente la cipolla rossa di Tropea, introdotta in Calabria all’epoca dei Fenici, e oggi prodotta lungo la fascia costiera delle province di Catanzaro, Vibo Valentia e Cosenza. Questa varietà si caratterizza per la sua speciale dolcezza, la polpa carnosa, il profumo delicato e la leggerezza (digeribilità). Per queste sue caratteristiche qualitativamente alte, il prodotto si fregia del marchio IGP.
Anche a Sermide, nell’Oltrepò mantovano, l’ortaggio di spicco è la cipolla, con tre sue varietà: la cipolla paglierina, precoce, da consumare preferibilmente fresca; la cipolla dorata, invernale, e la borrettana, maggiolina che viene solitamente consumata sotto aceto. La produzione di cipolle a Sermide è molto importante, tant’è vero che è stata istituita una festa gastronomica in suo onore, la “Cipolla d’oro”.
Le cipolle di Giarratana, nel ragusano, sono famose per la loro polpa carnosa, succulenta, aromatica e dolce; le dimensioni di queste cipolle sono decisamente imponenti. Il paese di Giarratana nel mese di agosto, in concomitanza con la festa di San Bartolo, organizza la sagra di questo ortaggio, presidio Slow Food.
Il cipollotto nocerino DOP, cipolla di medio-piccole dimensioni schiacciata ai poli, è coltivato in 21 comuni in provincia di Salerno e di Napoli. Il prodotto, per le sue peculiari e spiccate qualità, è l’ortaggio più coltivato in questo territorio dopo il pomodoro San Marzano. La presenza della cipolla nell’agro nocerino risale a oltre 2000 anni fa: testimonianze della sua presenza si trovano nella Pompei antica, raffigurate nei dipinti del Larario del Sarno, dove erano custoditi i Lari, gli dei protettori della casa. A Pompei, infatti, per i suoi effetti benefici e curativi, la cipolla era considerata sacra.

Volendo io preparare delle cipolle ripiene, ho utilizzato delle cipolle dorate piacentine, particolarmente grandi, che ben si prestano a quest’uso. Per preparare il ripieno ho cercato di seguire la tradizione ligure, che fa delle verdure ripiene uno dei capisaldi della sua tradizione gastronomica. Si tratta di un piatto classico della cucina contadina che trasforma sapientemente degli ingredienti “poveri” come le verdure dell’orto in un trionfo di gusto, unendoli a quegli alimenti che spesso ci troviamo in avanzo come pane raffermo (il cosiddetto “posso”), uova, latte e formaggio grattugiato. La ricetta originale indicherebbe un ripieno di magro, senza carne (quindi più leggero rispetto alle tradizionali ricette di verdure ripiene del Sud Italia), ma spesso capita di aggiungere ad esempio un pochino di prosciutto o di mortadella avanzati. In sostanza, comunque, si tratta di una ricetta “svuotafrigo”, impreziosita da erbe aromatiche come la maggiorana e spezie come la noce moscata.

Per festeggiare la giornata nazionale delle cipolle, date un occhio anche a questi spunti:

Carabaccia: la Zuppa di Cipolle di Caterina De’ Medici
Spaghetti alla Chitarra con Pesto di Cavolo Nero, Briciole di Pane alla Cipolla e Pecorino di Fossa
Spaghetti alla Chitarra con Gamberoni, Pompelmo, Cipolla di Tropea e Pistacchi
Quiche con Mele, Taleggio e Cipolle di Tropea
La Pissaladière (Focaccia Provenzale con Acciughe, Cipolle Dorate, Capperi e Olive)
Acciughe in Saor
Zuppa di Cipolle Gratinata
Marmellata di Cipolle Rosse
Cavatappi con Cipolle, Acciughe, Olive, Capperi, Pinoli e Uvetta
Panzanella
Insalata Greca

Bibliografia:
M. Paquola, Cucinapolitica, 2013, Marco Paquola Editore
M. Kreuter, Orto e giardino biologico, 2005, Giunti Editore
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, New Compton Editori, 2015
http://www.cucinagenovese.it/
http://drunkenswallowedstar.blogspot.it/
http://www.taccuinistorici.it/