“Pituni” Messinesi: Panzerotti Fritti con Scarola, Acciughe, Caciocavallo e Pomodorini

Ormai l’avrete capito quanto io sia attratta dal Sud Italia e dalla sua cucina: ogni piatto è un’emozione, un concentrato unico di sapori, un’esplosione di gusto. So bene che la tradizione gastronomica della mia regione, la Toscana, non ha niente da invidiare alle altre regioni d’Italia, per carità, ma se si parla di panzerotti, ad esempio, non esiste niente nella zona che faccia parte della nostra cultura culinaria. E oggi, per l’appunto, il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio loro, con la mia amica e splendida #calendargirl Valentina del blog DiVerdeDiViola a fare da ambasciatrice (qui il suo post ufficiale)… E’ anche per lei se mi sono decisa a friggere nel bel mezzo di luglio, preparando i “Pituni” Messinesi: Panzerotti Fritti con Scarola, Acciughe, Caciocavallo e Pomodorini!

Nella cucina del Sud Italia, con il termine “panzerotti” si identificano generalmente dei calzoncini di pasta fritta a forma di mezzaluna, solitamente farciti con ripieni salati e, manco a dirlo, davvero golosi. In realtà, questo termine è proprio della Puglia e deriva dal fatto che durante la frittura la pasta si gonfia, assumendo la forma di una pancia, ma la stessa preparazione assume nomi diversi se ci si sposta, ad esempio, in Campania, dove i panzerotti sono noti come “pizze fritte”.
Anche in Sicilia si parla di pizze fritte, soprattutto a Catania: le croccanti mezzelune farcite con tuma e acciughe sono uno dei pezzi forti del cibo di strada delle rosticcerie del catanese. Le stesse preparazioni, a Messina, sono invece chiamate “pidoni” o “pituni” e sono solitamente preparate secondo la tradizione con impasto a base di farina di farro e ripiene di scarola, acciughe e caciocavallo, in alcuni casi con l’aggiunta di pomodorini. Ed è proprio di questi sfiziosi fagottini, fiore all’occhiello della rosticceria messinese, che stavolta mi sono innamorata, e che vi parlerò 🙂

Rustici croccanti e friabili con forma a mezzaluna, i “pituni” (impropriamente italianizzati come “pitoni”) sono noti solo in quel del messinese e sconosciuti nel resto della Sicilia. Se a prima vista pare che il nome non abbia nessun nesso con questa specialità, in realtà il legame sembrerebbe esistere e risalire ai tempi della mitologia degli antichi Greci, che usavano offrire in dono al Dio Apollo delle focacce a base di farina di farro farcite con verdure. Ma cosa c’entrano i “pitoni” con Apollo? Apollo aveva un conto in sospeso con Pitone, figura della mitologia greca rappresentata come un drago-serpente di enormi dimensioni, che a lungo aveva perseguitato la madre del Dio della bellezza. Si recò quindi ai piedi del monte Parnaso, presso la caverna in cui il serpente viveva, e lo uccise: la caverna del mostro Pitone divenne l’oracolo di Delfi e dimora delle “pizie” (in latino “pitie”), sacerdotesse del culto di Dio Apollo. A loro, i fedeli portavano in dono le suddette focacce di farro con verdure, così gradite dalle pizie al punto che queste ne conservarono la ritualità e la preparazione.

Focacce propiziatorie, dalle origini radicate nel territorio, i “pituni” vengono ancora oggi preparati in casa in occasione di feste paesane legate agli antichi riti mitologici, e sono diffusissimi nelle rosticcerie, nelle pizzerie e nei panifici di Messina e provincia. I “pituni” sono costituiti, come detto, da ingredienti ben precisi: farina di farro per l’impasto e, per il ripieno, scarola, caciocavallo (o provola, o scamorza) e acciughe; molti aggiungono anche i pomodorini, che però non erano ovviamente presenti ai tempi del culto di Dioniso. Tali ingredienti, che creano un connubio senza eguali, sono racchiusi in dischi di impasto poi chiusi a mezzaluna e fritti in olio bollente.
Da parte mia, ho rispettato la ricetta originale, optando per l’aggiunta dei pomodorini e con una piccola variante: ho preferito ripassare in padella la scarola per farla appassire, insaporendola con uno spicchio d’aglio, invece che inserirla cruda direttamente all’interno dei “pituni”: se fate come me, fate attenzione poi a scolarla bene e a farla raffreddare prima di farcirvi i fagottini. In ogni caso il risultato, credetemi, vi sorprenderà!

A questo link trovate il video che vi mostra come chiudere i bordi dei “pituni” a cordoncino (minuto 4:00)… Io non ci sono riuscita benissimo ma chissà, magari avete più manualità di me in queste cose 😉

Bibliografia:
AA. VV., Terre Nostre, 2010, Edizioni del Baldo
F. Picciolo, Ricettario di cucina siciliana, 2012, Errant Editions
http://www.ricettedisicilia.net/
http://www.messinacity.com/
http://www.profumodisicilia.net/