Il Calendario del Cibo Italiano ha il potere di farmi conoscere – e farmi innamorare di – ricette che probabilmente, per svariate ragioni, forse non avrei mai preparato. E’ il caso del Gelo di Mellone, un budino a base di cocomero tipico della pasticceria palermitana, preparazione inserita nei PAT della regione Sicilia: le mie conoscenze di questa ricetta si limitavano al fatto che il melone/popone non c’entra niente e che si tratta di un budino, ma non mi ero mai spinta oltre. Ed invece eccomi qua, innamorata, sempre di più, della cucina siciliana – della quale questo mese ho fatto davvero l’en plein – a contribuire a questa giornata di cui è ambasciatrice Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di qb (qui il suo post ufficiale), con il mio Gelo di Mellone con Cioccolato Fondente!
La ricetta di questo delicatissimo budino (anche se il nome “gelo” può far pensare ad una granita, o ancora ad una gelatina, più che ad un budino) affonda le sue radici nella cultura culinaria delle famiglie aristocratiche palermitane dell’Ottocento, che lo preparavano tradizionalmente il giorno di ferragosto. Più che di un budino, in realtà, si tratta di una sorta di “crema cotta” che però non prevede uova ed è addensata soltanto con amido di mais e fatta poi raffreddare e solidificare. Protagonista indiscusso di questa ricetta è quindi il cocomero, in dialetto siciliano “mellone” o “mulùni”, il cui succo viene dolcificato con più o meno zucchero in base a quanto esso è maturo: quando l’anguria – come dicono a Palermo – “pare cocuzza” (ossia è ancora poco matura), è il pretesto per preparare con essa il gelo e la quantità di zucchero da usare sarà maggiore, ma se si utilizzano cocomeri più maturi e quindi più dolci, la dose andrà diminuita (in generale, da un minimo di 100 g ad un massimo di 250 g per 1 kg di polpa di cocomero).
Se la ricetta del gelo di mellone – in dialetto “gelu di mulùni” – è pressoché la stessa in ogni libro che la riporta, vi sono alcune differenze per quanto riguarda sia gli aromi che lo caratterizzano sia la sua decorazione. Benchè alcuni utilizzino la zuccata (zucca candita a dadini) per impreziosirlo, le versioni più popolari del gelo di mellone sono quelle che prevedono granella di pistacchi in superficie e pezzi di cioccolato all’interno, quest’ultimo a somiglianza dei semini neri dell’anguria: il tutto crea un effetto cromatico molto intrigante che ricorda il frutto stesso del cocomero. Quanto agli aromi, si utilizza solitamente cannella e/o gelsomino, quest’ultimo usato spesso anche come decorazione, assieme alle foglie di limone. In ogni caso, il risultato è un dolce trasparente e dal colore rubino-rosato, fresco, leggero e allo stesso tempo inebriante nei suoi profumi dal tocco spiccatamente orientale.
Prima della ricetta, vi lascio il ricordo di questo dolce secondo le parole del poeta Lucio Piccolo. Questi racconta che lo scrittore – nonché suo cugino – Giuseppe Tomasi di Lampedusa (autore del celebre romanzo “Il Gattopardo” del 1958), leggendo la sua poesia “Scirocco”, riconobbe nei versi “ghermisce le foglie deserte / e i gelsomini puerili” quegli stessi gelsomini che i pasticceri usavano spesso per aromatizzare il gelo di mellone. Da qui, Piccolo rammenta quanto egli stesso fosse sensibile a tale ghiottoneria: “A me infatti, il gelo di mellone piaceva moltissimo. Inghiottivo, a cucchiaiate, la tremolante gelatina di velluto, e facevo indugiare la lingua, felice, su quella polpa soffice, fresca, che sapeva di cielo e di aria”.
- 1400 g di polpa di cocomero maturo (1 cocomero intero piccolo, peso lordo 2250 g)
- 80 g di maizena
- 125 g di fruttosio (o 140 g di zucchero)
- 1 stecca di cannella
- 40 g di cioccolato fondente + quello per la decorazione
- pistacchi sgusciati per la decorazione
- fiori di gelsomino per la decorazione
- Private la polpa del cocomero dei semi e passatela al passaverdure lasciandola cadere in una piccola casseruola, fino ad ottenere 1 litro di succo.
- Mettete in una tazza un mestolo del succo ottenuto e scioglietevi la maizena facendo attenzione a non formare grumi, quindi versatelo in una casseruola assieme al restante succo, al fruttosio (o zucchero) e alla stecca di cannella.
- Ponete la casseruola sul fuoco e portate a bollore, mescolando di continuo; una volta raggiunto il bollore proseguite la cottura, a fuoco dolce, per cinque minuti, sempre mescolando, fino a che il composto non avrà raggiunto la giusta densità.
- Trascorso questo tempo togliete la casseruola dal fuoco e, non appena il composto sarà quasi freddo, togliete la stecca di cannella, unite il cioccolato tagliato a piccoli quadrettini e mescolando delicatamente. Versate la preparazione in uno stampo da budino (o in piccoli stampini monoporzione) bagnato con acqua, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno quattro ore. Al momento di servire il gelo, sformatelo su di un piatto da portata e spolveratelo con i pistacchi tritati e qualche scaglietta di cioccolato fondente, decorando con i fiori di gelsomino.
Bibliografia:
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Sicilia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
S. Agnello Hornby, Un filo d’olio, 2011, Sellerio Editore
AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana, 2010, Rizzoli
E. Carcano, Il banchetto del Gattopardo: a tavola con l’aristocrazia siciliana, 2005, Il Leone Verde Edizioni
R. Vessichelli Pane – M. Pane, I sapori del Sud, 2005, Rita Vessichelli Pane
AA. VV., Cucina regionale: 630 piatti della tradizione, 1996, Slow Food Editore
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