Mousse di Melone con Croccante di Prosciutto Bazzone della Garfagnana

Con il caldo che imperversa, la freschezza di una cena leggera è sempre la benvenuta… Ma se per una volta le cambiassimo i connotati? Prosciutto e melone è un binomio classicissimo, ma io ve lo propongo qui in un versione rivisitata: una Mousse di Melone con Croccante di Prosciutto Bazzone della Garfagnana, insomma un prosciutto con i fiocchi! 😉

Il melone è uno dei frutti simbolo dell’estate, succoso e profumato, dal colore solare ed acceso. E’ ricco di vitamine e di sali minerali e contiene un’elevata percentuale d’acqua, che contribuisce a donare quella sensazione di freschezza e di sollievo quando lo si consuma durante gli afosi giorni estivi.
Per riconoscere un buon melone, in modo da non incappare in brutte sorprese al momento del taglio, verificate che esso abbia un profumo intenso e che non presenti macchie vistose sulla superficie.

Il prosciutto che ho utilizzato non è uno qualsiasi, ma il Bazzone della Gafagnana, dal 2004 presidio Slow Food con tanto di disciplinare che ne codifica il tradizionale procedimento di produzione. Il suo nome deriva dalla parola “bazzo” o “bazza”, che in dialetto locale indica un mento molto pronunciato; in effetti questo prosciutto ha una forma particolarmente allungata, con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri. Esso è prodotto in Garfagnana e nella Valle del Serchio già dal 1800, utilizzando maiali locali dal mantello grigio allevati allo stato semibrado e nutriti con sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico della Garfagnana, oltre che con mele, pere, castagne, ghiande e “scotta” (lo scarto della lavorazione del latte dei piccoli caseifici della zona).

Il processo di produzione del Bazzone è lo stesso di un tempo, nel rispetto della vecchia tradizione contadina: la coscia viene rifilata, posta per 90 giorni in una vasca di pietra di Cardoso (la cosiddetta “pozza”) con l’aggiunta di sale, aglio, alloro, pepe e rosmarino, e massaggiata durante questo periodo. Eliminato poi il sale in eccesso, il prosciutto viene lavato, asciugato in celle con temperatura e umidità controllate, e quindi posto a stagionare in locali adeguatamente areati o in cantine buie per un periodo di tempo che va da un minimo di 20 ad un massimo di 36 mesi.
I profumi prevalenti di questo prodotto sono la ghianda, il muschio, la castagna e la noce; il suo sapore è penetrante e lievemente aromatico. Tagliare al coltello il prosciutto Bazzone permette di esaltarne le caratteristiche organolettiche.

La mia proposta, che potete trovare anche su Tuscany People, è una ricetta semplice ma d’effetto, che porta in tavola i sapori della mia terra in una veste nuova ed elegante: una morbida mousse dal gusto delicato arricchita da una superficie croccante e saporita… Per assaporare appieno la freschezza ed il gusto unico di questo favoloso abbinamento!