Il Gattò di Patate di Anna

Ci sono piatti che non si dimenticano, e che pur se mangiati anni fa, ti restano nel cuore per sempre. E’ il caso del Gattò di Patate di Anna, la madre della mia cara amica Claudia, nonché colei che mi ha già fornito, a suo tempo, la ricetta della Pastiera Napoletana. Oggi con il Calendario del Cibo Italiano entriamo nella settimana della Patata e, per l’occasione, ho deciso di replicare questo splendido piatto chiedendo la ricetta direttamente ad Anna… Voi, intanto, leggetevi il post ufficiale della nostra ambasciatrice, la cara Sara Bardelli del blog Qualcosa di Rosso!

Svariate cene fa, quando ancora ventenni organizzavamo – qui a Lucca – scampagnate o anche vere e proprie cene a casa di chi in quel momento la aveva libera, Claudia si presentava sempre con il Gattò della mamma, tipico piatto di origine partenopea. Quanto lo amavo… E’ capitato persino che glielo chiedessi esplicitamente! Sono passati diversi anni da allora, e anche se a cena da Claudia si mangia sempre bene, lei non ha mai replicato – o almeno, non a me 😛 – questa fantastica pietanza che sua madre sa preparare divinamente!
Così sono andata direttamente alla fonte e, dopo la Pastiera, ho contattato nuovamente Anna che prontamente mi ha mandato la sua ricetta. Che dire… E’ esattamente divino come lo ricordavo! Ho seguito alla lettera la sua ricetta, riducendo solamente la quantità di patate (e di conseguenza di latte) per poter utilizzare uno stampo più piccolo; ho lasciato invariati invece gli altri ingredienti (me golosa!).

Il termine “gattò” è l’italianizzazione – o meglio la napoletanizzazione – della parola francese gateau, che significa “torta” ma che viene utilizzata per indicare una sorta di sformato di patate. In effetti, la contaminazione francese della cucina partenopea è cosa ben certificata: nell’Ottocento, i cuochi francesi che giunsero a Napoli al seguito dell’esercito napoleonico, portarono presso il Palazzo Reale dei Borbone soufflés, mousses, choux e gateaux.
Ma se il gateau francese era un piatto aristocratico, una volta italianizzato in “gattò” esso è divenuto un piatto di recupero, molto economico per quanto piuttosto sostanzioso. Le sue varianti sono pressochè infinite, ma alcuni ingredienti sono insostituibili: è il caso della provola affumicata, un formaggio a pasta filata PAT della regione Campania (che ho acquistato on line su suggerimento di Valentina e Lucia, dal momento che qui in Toscana è introvabile – il treccione di mozzarella affumicata, eventualmente, è il miglior sostituto), del salame napoletano e, ovviamente, delle patate, protagoniste indiscusse, che devono essere a pasta gialla e possibilmente vecchie, per avere un ridotto contenuto di acqua.

La patata, giunta in Europa in seguito alla scoperta del Nuovo Mondo alla fine del Quattrocento, è divenuta importante in cucina soltanto tre secoli dopo. L’idea che essa fosse un alimento demoniaco, “capace di provocare effetti allucinogeni e di dare alle streghe il potere di volare”, si è protratta a lungo. Piano piano, poi, si è iniziato ad utilizzarla per sfamare gli eserciti, soprattutto in Prussia, e proprio qui l’agronomo e farmacista francese Augustin Parmentier, allora prigioniero, ne apprezzò il sapore e la facilità di crescita anche negli ambienti più sfavorevoli ed impervi, favorendo così il suo ingresso nell’alta cucina francese. Poco dopo è accaduta la stessa cosa anche in Italia per merito di Vincenzo Corrado, che inserì nella quinta edizione de Il Cuoco Galante, nel 1801, un vero e proprio “Trattato di Patate”: arrostite, ripiene, in polpette, in polenta… Le patate erano (e sono) un vero e proprio jolly, ingrediente fondamentale per i contadini in tempo di carestia ma importanti anche nella cucina borghese italiana, oggi come allora.

Bibliografia:
A. Machado – C. Prete, 1001 specialità della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
G. Ballarini, La cucina dei numeri primi: e le briciole di sapere diventano libro, 2014, Orme Editori
V. Corrado, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati, 1781, Raimondi
http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornatanazionalegateaudipatate/
http://www.stuzzicante.it/
http://www.saperesapori.it/