Polpo alla Marinara alla Maniera di Livorno

Pescati da millenni, allevati fin dall’epoca degli antichi Romani, i pesci, i molluschi ed i crostacei da sempre rivestono un ruolo di primaria importanza nella dieta delle popolazioni costiere di tutto il bacino del Mediterraneo. Da oggi e per tutta la settimana parleremo proprio di cucina del mare con il Calendario del Cibo Italiano, facendo riferimento all’ambasciatore Fabio Campetti del blog Visioni dalla Cucina in Là… Qui trovate il suo post ufficiale, io invece vi lascio una delle mie ricette preferite che fa parte delle mie origini 100% toscane e, di questo 100%, al 50% “marine”: il Polpo alla Marinara alla Maniera di Livorno!

Il pesce fresco esiste da sempre sulle tavole della “gente di mare”, soprattutto per quanto riguarda le famiglie dei pescatori, nelle cui pentole finiva spesso quella parte di pescato rimasta invenduta: pesci “poveri”, pesci danneggiati perchè rimasti impigliati nelle reti, pesci con meno mercato ma pur sempre freschissimi.
Con il passare dei secoli ed il progresso nel campo delle tecniche di conservazione degli alimenti, come l’affumicamento e la salagione, che consentivano di trasportarlo nelle zone interne e anche da un Paese all’altro, il pesce cominciò a comparire su tutte le tavole italiane, conoscendo una particolare fortuna nel Medioevo e fino alla fine del XVIII secolo, quando la pratica dei “giorni di magro” prescritta dalle religioni cristiane provocò un forte aumento del consumo di questi alimenti.

Oggi, il pesce ha indubbiamente un ruolo da protagonista nella gastronomia italiana e di tutta Europa. Eccellenti fonti di proteine e poveri di grassi, i pesci, i molluschi e i crostacei forniscono infatti anche un’elevata quantità di sali minerali, rappresentando così un alimento valido dal punto di vista nutrizionale e allo stesso tempo leggero e gustoso.
Dal più economico pesce azzurro alla raffinata aragosta, le ricche acque del Mediterraneo riforniscono i banchi dei mercati e delle pescherie con tantissime varietà di pesce fresco, oltre che con polpi, seppie, calamari, cozze, vongole, scampi e gamberi, che vengono cucinati in modo diverso da regione a regione in molte preparazioni differenti che possono essere servite dagli antipasti ai primi, dalle zuppe ai secondi piatti fino ai piatti unici.

La ricetta di oggi è tipica di Livorno, anche se una preparazione simile del polpo si ritrova in molte località di mare, soprattutto sulle coste tirreniche. Livorno è una città “vera” che di primo acchito non dà un’impressione positiva, ma che col tempo si fa apprezzare, grazie agli affascinanti canali che attraversano il centro storico, alle splendide calette nascoste tra gli scogli e alla sua cucina di mare, che può vantarsi di essere tra le migliori della costa tirrenica. E poco a Sud di Livorno c’è lei, la mia San Vincenzo di cui avete spesso sentito parlare qui sul mio blog…
Volendo fortemente cucinare qualcosa del “mio” mare per celebrare degnamente questa settimana a me cara, ho interpellato nientepopodimeno che Deborah Corsi, chef JRE del Ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo. A lei, che è stata gentilissima, avevo chiesto se conosceva la ricetta del “polpo alla sanvincenzina” che spesso mangio alla sagra organizzata ogni anno in agosto dai volontari del paese. Pur non conoscendo la ricetta, Deborah è stata così carina da fornirmi una valida alternativa: la ricetta dei polipetti alla marinara tratta dal libro “Codice della cucina livornese”.

Il libro in questione è frutto del lavoro di Luciano Bezzini, memoria storica della gastronomia castagnetana, ed Umberto Creatini, uno tra i più acclamati chef toscani, assieme ad altri importanti storici della gastronomia italiana; le pagine del libro, un piccolo gioiello per quel che concerne le antiche ricette della Costa degli Etruschi, racchiudono l’essenza enogastronomica della costa livornese e dell’alta Maremma.
Qui sotto riporto la ricetta con parole mie, ma il merito è solo loro, oltre che di Deborah che gentilmente mi ha inviato la ricetta e la foto della copertina del libro che vedete qui sopra. Personalmente, non ho apportato alcuna modifica, tranne per il fatto che ho lavorato con tre polpi medi (stessa quantità) anziché con i polipetti, che la ricetta originale richiedeva ma che non sono riuscita a trovare in pescheria.

Bibliografia:
AA. VV., L’enciclopedia della cucina italiana, vol. 6, “Pesce”, 2007, Mondadori Editore
L. Bezzini – U. Creatini, Codice della cucina livornese, 2002, Villa Guerrazzi centro culturale enogastronomico