Biscottini Salati al Caprino con Erba Cipollina e Noci

Torniamo a parlare di erbe aromatiche… Lunedì scorso è iniziata la settimana della cucina di erbe e fiori del Calendario del Cibo Italiano, della quale è ambasciatrice Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina (qui il suo post ufficiale)… Dopo la panna cotta alla lavanda, ho pensato di contribuire con un’altra ricettina, stavolta salata, con protagonista un’erba aromatica che adoro e che trionfa nel mio piccolo orticello, l’erba cipollina! Pronti per l’aperitivo del venerdì, con questi Biscottini Salati al Caprino con Erba Cipollina e Noci? 😉

L’erba cipollina è una pianta erbacea perenne bulbosa che ha foglie sottili, lisce, tubolari e cave, di colore verde, alte dai 20 ai 50 cm. Le sue foglie tendono a formare dei grandi cespugli; i suoi fiori, di un rosa violaceo, hanno la forma di campana aperta e sono riuniti in graziosi ed eleganti capolini globosi. Questa piantina, che fiorisce da aprile ad agosto, predilige terreni fertili e ben drenati e climi temperati, anche se si adatta bene a qualsiasi suolo e resiste anche a climi piuttosto freddi.
Coltivata nelle zone temperate-fredde dell’Europa, dell’Asia centrale e del nord America, l’erba cipollina appartiene al genere Allium, dal latino “aglio”, termine che a sua volta deriva dalla parola “all” utilizzata dai Celti e dai Persiani per indicare bulbi eduli dall’odore acre e dal sapore pungente. Il nome specifico dell’erba cipollina, allium schoenoprasum, deriva dall’unione delle due parole greche “schoenos” (= giunco) e “prasos” (= porro): le foglie di questa erba aromatica assomigliano infatti a dei giunchi e l’aroma che esse emanano una volta tagliate ricorda proprio quello del porro o della cipolla, anche se più morbido e gradevole.

Alcune testimonianze attribuiscono la prima comparsa dell’erba cipollina ai cinesi, che probabilmente la introdussero in Europa nel Cinquecento: le prime tracce di quest’erba aromatica nel nostro continente si ritrovano infatti proprio nel Medioevo, quando si è iniziato a coltivarla. Altri storici suggeriscono invece che l’erba cipollina sia originaria delle zone dell’Europa del Nord anticamente abitate da popolazioni celtiche, il che spiegherebbe il fatto che siano stati proprio questi popoli a coniarne il nome. I Celti erano convinti che l’erba cipollina fosse un tipo di erba dotata di speciali poteri magici, e la utilizzavano per togliere il malocchio o sciogliere incantesimi negativi. Secondo un’antica leggenda popolare tedesca, strofinandosi addosso le foglioline di erba cipollina ci si liberava dai sortilegi degli gnomi della Foresta Nera.

I Greci ed i Romani non conoscevano quest’erba, ma apprezzavano particolarmente aglio e cipolla, utilizzandone bulbi e foglie nella preparazione di gustosi piatti tradizionali; si dice che i Greci fossero soliti consumare aglio prima delle competizioni. Nella Roma Imperiale, aglio e cipolla venivano largamente utilizzati dai soldati, sia per prevenire le infezioni sia per esaltare le virtù maschie delle truppe, come la potenza, la foga per il combattimento ed il disprezzo della paura. Per questi motivi, i Romani fecero dell’aglio una pianta sacra a Marte, dio della guerra. Eppure, questi bulbi sono sempre stati considerati cibo plebeo: nell’antica Roma, l’espressione “allium olere” (= puzzare d’aglio) si utilizzava per indicare coloro che appartenevano ad una classe sociale più bassa.

Sembra che nella medicina di Ippocrate, aglio e cipolla fossero utilizzati come antidolorifici e disinfettanti. Anche Dioscoride – famoso chirurgo militare romano – e Plinio raccomandavano questi bulbi come diuretici, tonici, efficaci contro mal di denti, asma, emorroidi, problemi respiratori e intestinali. Ancora oggi, all’erba cipollina si attribuiscono numerose proprietà, le stesse delle altre piante del genere Allium: antisettica, stimolante e digestiva, l’erba cipollina ha infatti anche proprietà diuretiche ed aiuta a combattere il meteorismo.

In cucina, l’erba cipollina può essere utilizzata per insaporire insalate, carne, pesce, formaggi, minestre e uova, e per preparare salse a base di erbe; viene preferita alla cipolla in tutte quelle pietanze in cui conviene l’impiego di un aroma più delicato. Le sue foglie slanciate possono essere utilizzate per legare involtini, mentre i fiori, commestibili, vengono spesso impiegati per la decorazione di particolari piatti.
L’erba cipollina dà il meglio di sé se consumata fresca: con l’essiccazione, infatti, essa perde sia le proprietà aromatiche che il colore che la caratterizzano.
La ricetta che vi propongo è molto semplice ed è perfetta per un aperitivo: questi biscottini salati sprigionano un delicato aroma di erba cipollina, che trovo perfetto unito all’intensità del formaggio caprino e alla croccantezza delle noci. Saporiti e gustosi, se consumati tiepidi questi biscotti restano croccanti fuori e morbidi all’interno 😉

Bibliografia:
E. Villagrossi, Viaggio nell’emisfero del gusto, 2015, Youcanprint
S. Franconeri, Il giardino delle piante aromatiche e medicinali, 2004, Giunti Editore
P. Telesco, Magia delle erbe, 1999, Sovera Edizioni
AA. VV., Piante aromatiche e medicinali in giardino e da vaso, 2015, Giunti Editore
Piante Aromatiche, n. 1, 2005, Sprea Editori
http://www.actaplantarum.org/
http://www.prodottipolesine.it/