Terzo appuntamento con il nostro viaggio alla scoperta del Sud Italia! E dopo Basilicata e Sardegna, oggi ci spostiamo in Molise… Vi presento i miei Maccheroni con Triglie alla ‘Ngorda di Termoli!
Le Triglie alla ‘Ngorda sono un piatto rinomato di Termoli, comune in provincia di Campobasso che si affaccia sulle coste del Mare Adriatico: i pesci vengono farciti con un impasto a base di mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato, olio di oliva extravergine, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale e pepe, ripieno che, una volta preparato, viene fatto riposare per un paio d’ore per potersi insaporire al meglio. Le triglie così farcite vengono poi poste su di una teglia oliata e cotte in forno.
Il formaggio che ho scelto per insaporire il ripieno non è uno a caso, ma il Caciocavallo di Agnone, un PAT della regione Molise (anche Presidio Slow Food) conosciuto fin dai tempi dell’antica Grecia, che per l’occasione ho acquistato on line presso un rinomato caseificio di Agnone (Isernia). Si tratta di un formaggio di latte vaccino a pasta cotta semidura che prevede una lunga stagionatura, assicurata dallo spurgo della pasta sottoposta ad una particolare cottura. Il profumo di questo formaggio è particolarmente piacevole, e il suo gusto è pastoso e saporito.
Ovviamente, le Triglie che andrete ad utilizzare devono essere freschissime e di buona qualità. I nostri mari ne sono ricchi, e già nell’antichità questi pesci erano noti per le loro carni prelibate. Dal corpo lungo e affusolato, le triglie sono ricoperte da squame rossastre e leggermente cangianti, e caratterizzate da due barbigli sotto alla bocca, che utilizzano per esplorare i fondali marini. Le triglie che io ho utilizzato sono triglie di scoglio, dal colore rosso più intenso e dalle dimensioni leggermente più grandi rispetto alle triglie di fango, che solitamente abitano i fondali sabbiosi e non quelli rocciosi.
Per preparare questo primo piatto, quindi, ho in pratica “scomposto” le triglie alla ‘ngorda tipiche di Termoli, preparando un ragù con i pesci che ho impreziosito con il composto che si usa di solito per la farcia… Un risultato sorprendente, unico!
Ma non è tutto. Ho diviso il composto, o meglio la farcia delle triglie alla termolese, in due parti e mentre con la prima metà ho mantecato il sugo a base di triglie, ho reso croccante l’altra parte, utilizzata poi a decorazione della superficie… Ma bando alle ciance, vi lascio la ricetta… Voi provate questo piatto e poi mi direte!
- 70 g di mollica di pane raffermo
- 50 g di caciocavallo di Agnone
- 4 spicchi d’aglio
- 1 bel mazzo di prezzemolo
- 400 g di triglie fresche (peso lordo - una decina, medie)
- ½ bicchiere di vino bianco
- 180 gr. di maccheroni
- sale
- peperoncino
- olio extravergine d’oliva
- Frullate al mixer la mollica di pane raffermo assieme con il caciocavallo, uno spicchio d’aglio, metà del prezzemolo, un pizzico di sale, una macinata di peperoncino e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Lasciate riposate il composto un paio d’ore in frigo per farlo insaporire.
- Trascorso questo tempo, mettete a bollire l’acqua per la pasta.
- Private le triglie di interiora, squame e lische, ottenendo da ciascuna due filetti; lavateli sotto il getto di acqua fredda ed asciugateli.
- In una padella capiente versate qualche cucchiaio d’olio d’oliva insieme con il vino, quindi unite i restanti 3 spicchi d’aglio sbucciati, qualche gambo di prezzemolo e lasciate andare a fuoco medio fino a che il vino non si sarà addensato con l’olio; preparate un trito con le restanti foglie di prezzemolo. Unite nella padella i filetti di triglia, unite il prezzemolo tritato e lasciate cuocere pochi minuti, il tempo necessario a far sì che le triglie si sfacciano; nel frattempo mettete a lessare la pasta.
- Durante la cottura della pasta, riprendete il composto a base di pane raffermo che nel frattempo si sarà insaporito e tostatene metà in una padella ben calda per qualche minuto.
- Quando il sughetto a base di triglie sarà pronto eliminate i gambi del prezzemolo; conservate invece gli spicchi d’aglio in mezzo bicchierino d’olio d’oliva, che verserete sulla pasta al momento di mantecarla col sugo (l’aglio servirà ad insaporirlo un poco). Scolate la pasta al dente e fatela saltare a fuoco medio nella padella col sugo di triglie, unendo la metà del composto a base di pane raffermo non tostato e qualche cucchiaio di acqua di cottura: dovrà formarsi un sughetto cremoso. Prima di spengere il fuoco unite l’olio a crudo (eliminate gli spicchi d’aglio), quindi macinate un altro pochino di peperoncino; date un’ultima mescolata, spengete il fuoco e servite, decorando ciascun piatto con il composto di pane e odori tostato in padella, che darà croccantezza.
Tu lo sai che anche se amo preparare dolci e pani se vedo un piatto ben fatto di pasta non resisto. Ecco questo è uno di quei piatti di pasta! Mi piace tantissimo l’idea che hai avuto di scomporre un secondo piatto di pesce e di creare con questo un sughetto per condire questi maccheroni, la nota croccante poi che gli hai conferito tostando parte del condimento è il top. Tra una torta e l’altra cercherò di replicare questo piatto. 😉
Ciao Sara…
Questa pasta mi sembra davvero speciale…si mangia con gli occhi !
poi io adoro le triglie..e il famoso caciocavallo !!!
Complimenti !