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Fusilli con Tonno Fresco, Timo Limone e Bottarga di Muggine

29 Maggio 2016 by pixelicious 7 commenti

Eccoci al secondo appuntamento con il nostro viaggio alla scoperta del Sud Italia. Vi ricordate delle Pennette alla Lucana? Stavolta si cambia regione: oggi ci spostiamo in Sardegna con questi Fusilli con Tonno Fresco, Timo Limone e Bottarga di Muggine!

sardegna fusilli 1 72dpi
L’ingrediente principe di questa mia ricetta è la Bottarga di Muggine (detta anche “caviale dei sardi”), un PAT della regione Sardegna – ma diffusa anche in Calabria, Toscana e Sicilia – ricavata dall’essiccazione delle uova del muggine. Le sacche ovariche della femmina di questo pesce, ben lavate, vengono salate, essiccate, pressate e lasciate stagionare per 4-5 mesi. All’aspetto, la bottarga ha la forma di un salsicciotto compatto color nocciola, dal gusto intenso (soprattutto quella di tonno, mentre quella di muggine è leggermente più delicata) e dal retrogusto lievemente amarognolo.

sardegna ingredienti bottarga 72dpi
Il Tonno Rosso, protagonista anch’esso della mia proposta, è un pesce marino diffuso soprattutto nel Mediterraneo. In particolare, nei mari della Sardegna si pesca da 500 anni il “tonno di corsa”: nel periodo tra aprile e maggio, infatti, i tonni si dirigono a gran velocità (da qui il nome) verso il Canale di Sicilia, passando dalla Sardegna. A Carloforte (sull’Isola di San Pietro, in provincia di Carbonia-Iglesias), li attendono le tonnare, reti fisse usate per la pesca del tonno. Questo antico metodo di pesca garantisce una maggiore salvaguardia della specie: la tonnara fissa, infatti, aspetta il passaggio dei tonni, e solo una parte di essi entra nelle reti.
In Sardegna, del tonno si utilizza tutto: la trippa di tonno (il “belu”), le uova (la bottarga, o “butariga” in dialetto), il filetto essiccato (il “musciame”, che si affetta come un prosciutto), il fegato (il cosiddetto “lattume”), la ventresca sono tutte parti del tonno inserite nell’elenco dei PAT sardi.

sardegna ingredienti tonno 72dpi
Per dare un tocco aromatico alla mia ricetta ho utilizzato il Timo Limone, una specie di timo che deve il suo nome alla fragranza molto simile a quella dell’agrume. Che cosa c’entra la Sardegna ? Beh, c’entra e non c’entra. Il timo selvatico (Thymus Herba Barona) è noto in quest’isola come “armidda” ed è un endemismo sardo, ovvero cresce soltanto in specifiche zone,  quelle  montuose della Sardegna. Più che in cucina, l’armidda è utilizzata per eliminare gli odori sgradevoli negli ovili e nelle cantine: una pianta considerata benefica dai pastori sardi, che però non si sposa troppo bene con il pesce. Considerando che oltretutto sarebbe stato comunque difficile, se non impossibile, trovare l’armidda fresca, ho optato per un’erba aromatica della stessa famiglia, il timo limone appunto, per donare un tocco particolare al tonno ed esaltare il gusto intenso della bottarga.

sardegna ingredienti timo limone 72dpi
Con questo sugo ho cercato di esaltare le qualità dei fusilli trafilati al bronzo: abbinamenti semplici, gusto intenso, profumo di mare… Il risultato? Un primo piatto davvero invitante!

sardegna fusilli 2 72dpi

stampa
Fusilli con Tonno Fresco, Timo Limone e Bottarga di Muggine
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  20 min
tempo di cottura:  15 min
tempo totale:  35 min
Dosi: per 2 persone
 
INGREDIENTI
  • 30 g di bottarga di muggine
  • 5 rametti di timo limone + qualche fogliolina per la decorazione
  • 1 cipolla dorata
  • 250 g di tonno rosso fresco (una fetta spessa)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 200 g di fusilli trafilati al bronzo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
PREPARAZIONE
  1. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua.
  2. Grattugiate finemente metà della bottarga.
  3. Scaldate l’olio in una padella assieme ai rametti di timo limone, unite la cipolla a fettine e lasciatela soffriggere a fuoco basso. Nel frattempo, tagliate a cubetti il trancio di tonno. Quando la cipolla sarà trasparente unite il tonno, quindi versate il vino, alzate la fiamma e fate evaporare; una volta che la parte alcolica sarà evaporata, mescolate la bottarga grattugiata in una tazzina con un paio di cucchiaiate di acqua di cottura e versate la cremina così ottenuta nella padella; mantecate un minuto, quindi spengete il fuoco ed eliminate i rametti di timo limone. Solo a questo punto aggiustate di sale, anche se probabilmente non ce ne sarà bisogno.
  4. Quando l’acqua bollirà salatela, quindi cuocetevi i fusilli secondo i tempi riportati sulla confezione (6 minuti); mentre la pasta cuoce, riducete in scaglie la restante bottarga. Scolate i fusilli al dente, quindi saltateli nel sugo a fuoco alto per un minuto, aggiungendo un paio di mestoli d’acqua di cottura; impiattate decorando ogni piatto con la bottarga a scaglie e qualche ciuffetto di timo limone tenuto da parte. Servite subito.
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sardegna fusilli 3 72dpi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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