Fusilli con Tonno Fresco, Timo Limone e Bottarga di Muggine

Eccoci al secondo appuntamento con il nostro viaggio alla scoperta del Sud Italia. Vi ricordate delle Pennette alla Lucana? Stavolta si cambia regione: oggi ci spostiamo in Sardegna con questi Fusilli con Tonno Fresco, Timo Limone e Bottarga di Muggine!

L’ingrediente principe di questa mia ricetta è la Bottarga di Muggine (detta anche “caviale dei sardi”), un PAT della regione Sardegna – ma diffusa anche in Calabria, Toscana e Sicilia – ricavata dall’essiccazione delle uova del muggine. Le sacche ovariche della femmina di questo pesce, ben lavate, vengono salate, essiccate, pressate e lasciate stagionare per 4-5 mesi. All’aspetto, la bottarga ha la forma di un salsicciotto compatto color nocciola, dal gusto intenso (soprattutto quella di tonno, mentre quella di muggine è leggermente più delicata) e dal retrogusto lievemente amarognolo.

Il Tonno Rosso, protagonista anch’esso della mia proposta, è un pesce marino diffuso soprattutto nel Mediterraneo. In particolare, nei mari della Sardegna si pesca da 500 anni il “tonno di corsa”: nel periodo tra aprile e maggio, infatti, i tonni si dirigono a gran velocità (da qui il nome) verso il Canale di Sicilia, passando dalla Sardegna. A Carloforte (sull’Isola di San Pietro, in provincia di Carbonia-Iglesias), li attendono le tonnare, reti fisse usate per la pesca del tonno. Questo antico metodo di pesca garantisce una maggiore salvaguardia della specie: la tonnara fissa, infatti, aspetta il passaggio dei tonni, e solo una parte di essi entra nelle reti.
In Sardegna, del tonno si utilizza tutto: la trippa di tonno (il “belu”), le uova (la bottarga, o “butariga” in dialetto), il filetto essiccato (il “musciame”, che si affetta come un prosciutto), il fegato (il cosiddetto “lattume”), la ventresca sono tutte parti del tonno inserite nell’elenco dei PAT sardi.

Per dare un tocco aromatico alla mia ricetta ho utilizzato il Timo Limone, una specie di timo che deve il suo nome alla fragranza molto simile a quella dell’agrume. Che cosa c’entra la Sardegna ? Beh, c’entra e non c’entra. Il timo selvatico (Thymus Herba Barona) è noto in quest’isola come “armidda” ed è un endemismo sardo, ovvero cresce soltanto in specifiche zone,  quelle  montuose della Sardegna. Più che in cucina, l’armidda è utilizzata per eliminare gli odori sgradevoli negli ovili e nelle cantine: una pianta considerata benefica dai pastori sardi, che però non si sposa troppo bene con il pesce. Considerando che oltretutto sarebbe stato comunque difficile, se non impossibile, trovare l’armidda fresca, ho optato per un’erba aromatica della stessa famiglia, il timo limone appunto, per donare un tocco particolare al tonno ed esaltare il gusto intenso della bottarga.

Con questo sugo ho cercato di esaltare le qualità dei fusilli trafilati al bronzo: abbinamenti semplici, gusto intenso, profumo di mare… Il risultato? Un primo piatto davvero invitante!