Pecorara di Rigatoni all’Abruzzese (con Melanzane, Zucchine, Ricotta di Pecora, Pomodoro e Pecorino)

Quinto appuntamento con il nostro viaggio alla scoperta del Sud Italia: siamo stati in Basilicata, in Sardegna, in Molise e nelle Marche, abbiamo conosciuto prodotti ottimi e piatti da favola… E adesso? E adesso andiamo ancora avanti, spostandoci stavolta in Abruzzo, un’altra regione che conosco pochissimo (mea culpa), anche dal punto di vista culinario. Oggi però rimediamo, almeno un pochino insomma, con questa fantastica Pecorara di Rigatoni all’Abruzzese (con Melanzane, Zucchine, Ricotta di Pecora, Pomodoro e Pecorino)!

La “pecorara” è un sugo spesso e corposo tipico della provincia di Teramo, anche se ormai è diffuso in tutto l’Abruzzo e lo si può gustare in numerose trattorie e ristoranti tipici. Come il nome anticipa, si tratta di una preparazione che proviene dalle antiche tradizioni contadine e pastorali: il nome “pecorara”, infatti, deriva dal fatto che questa ricetta prevede solo prodotti provenienti dalla pecora. Sto parlando della ricotta fresca e del pecorino stagionato (spesso erroneamente sostituito con il parmigiano), ma anche della carne che la versione originale prevede e che io ho omesso, optando per una versione vegetariana ed al contempo più estiva; la carne di pecora, peraltro, non è facile da trovare qui nella Lucchesìa, non rientrando nella tradizione della zona. Tuttavia, va detto che se la versione “carnivora” di questo piatto – a base di pecora, di montone o di castrato – risale ai tempi antichi, in epoca moderna è facile trovare anche in Abruzzo versioni vegetariane come questa mia: in tal caso, la differenza nel gusto la fa la qualità dei prodotti caseari che si vanno ad utilizzare.

Un’altra mia modifica, o meglio omissione, riguarda il peperone, con il quale purtroppo ho “litigato” da piccola e che mi è impossibile mangiare. La ricetta tradizionale prevede che il peperone venga fatto a cubetti assieme con melanzane e zucchine (alcune versioni di questo piatto contemplano anche la presenza dei funghi, che devono essere di stagione e quindi freschi); i cubetti di verdura vengono soffritti in olio extravergine di oliva e poi uniti al sugo di pomodoro e basilico.

La tradizione della pecorara richiama un formato di pasta unico nel suo genere, gli “anellini”; solitamente si preparano freschi, all’uovo, ma in Abruzzo si trovano anche in commercio nei formati secchi. Fuori dalla regione, però, è difficile trovarli, ed io ho ripiegato su dei rigatoni.
La pecorara è dunque un sugo dai sapori forti e decisi, ma l’assenza della carne non ne inficia la ricchezza; inoltre, personalmente trovo che la mancanza del peperone faccia risaltare la freschezza ed il gusto degli altri ingredienti, non solo le verdure ma anche i formaggi di capra, che hanno già di per sé un gusto forte e persistente.

Unendo questo ricco condimento ad una pasta di qualità, questa preparazione – un tripudio di sapori che celebra le terre abruzzesi – diviene il perfetto mix per chi ha voglia di gustare un primo piatto unico nel suo genere: una ricetta corposa, dal gusto intenso, preparata con ingredienti eccellenti, freschi e di stagione, che la rendono estiva e non troppo pesante!