Sformatini di Zucchine con Fonduta di Parmigiano, Pinoli Tostati ed Insalatina di Spinacini al Balsamico

Il Calendario del Cibo Italiano festeggia oggi gli sformati di verdura, preparazioni che ho sempre amato e con le quali mi sono cimentata spesso, soprattutto nei primi anni di vita del mio blog. Elisabetta Vallareggio del blog Il Mondo di Betty sarà la nostra ambasciatrice e vi invito quindi a leggere il suo post ufficiale… Poi vi aspetto di nuovo qui, con questo mio contributo: degli Sformatini di Zucchine con Fonduta di Parmigiano, Pinoli Tostati ed Insalatina di Spinacini al Balsamico 🙂

Nella cucina degli Antichi Romani, gli sformati si chiamavano “patinae”, cioè teglie o terrine, dal nome dei contenitori utilizzati per la cottura. Le patinae potevano essere sia a base di verdure che preparate con carne o pesce, ma a differenza degli odierni sformati avevano una base di pasta cotta, chiusa o aperta. Alcune di queste preparazioni, come la patina urticarum e la patina cotidiana, sono descritte nel “De Re Coquinaria” di Apicio.
Sembra che siano stati i cuochi franco-viennesi alla corte di Maria Luigia di Parma, imperatrice francese dal 1810 al 1814 in quanto moglie di Napoleone Bonaparte, ad inventare gli sformati nell’accezione in cui li conosciamo oggi, ossia senza un involucro esterno di pasta. A questo proposito, va chiarito che il termine “flan”, di provenienza francese e per noi italiani sinonimo di “sformato”, indicava in origine una preparazione molto simile alla patina romana, ossia somigliante ad una crostata, sia dolce che salata. E’ probabile che la distorsione del termine “flan” nasca dal fatto che i francesi hanno iniziato ad utilizzarlo per indicare anche preparazioni più simili ai budini, e che noi italiani lo abbiamo “fatto nostro” considerando quindi il flan alla stregua di uno sformato inteso nel senso in cui oggi è noto.

Il nome “sformato” nasce proprio dall’azione che si compie dopo la cottura, quando lo si toglie dallo stampo e lo si serve in tavola. Le verdure che si possono utilizzare all’interno degli sformati sono moltissime. Il procedimento è molto semplice: le verdure vanno prima scottate in acqua bollente o, se sono particolarmente acquose come le zucchine, si possono rosolare in padella o cuocere a vapore; successivamente si fanno raffreddare, quindi si tritano fini o si frullano e si amalgamano a uova, formaggio grattugiato e besciamella. Trasferito il composto nello stampo imburrato e cosparso di pangrattato – o negli stampi, se si decide di servire delle monoporzioni – lo si cuoce a bagnomaria, a forno non troppo alto, per un tempo che può variare da una o due ore; con le monoporzioni il tempo di cottura potrà diminuire. Per capire se lo sformato è cotto e quindi pronto per essere tolto dal forno, basterà fare la prova stecchino. La sua preparazione è molto simile a quella del soufflé, che però risulta molto più spumoso avendo al suo interno anche gli albumi montati a neve ferma, a differenza dello sformato.

Gli sformati di verdure possono essere serviti per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce; nel caso in cui vengano arricchiti, come nella mia ricetta, da ulteriori preparazioni, quali fondute o crumble, vengono invece considerati dei piatti a sé stanti e serviti come antipasto o come secondo piatto vegetariano.
E finalmente, vi lascio alla ricetta 🙂

Qui di seguito vi lascio altre idee per sformati a base di verdura:
Flan di Radicchio Trevigiano
Mini Flan di Carciofi
Sformatini di Asparagi
Sformatini di Carote Viola con Crema di Parmigiano e Granella di Pistacchi
Sformatini di Cavolo Verza Profumati al Basilico + Besciamella
Sformatini di Patate e Pancetta
Sformatini di Rucola con Capperi su Fonduta di Caprino
Sformatini di Topinambur
Sformatini di Zucca
Sformato di Carciofi
Sformato di Cavolfiore
Sformato di Fagiolini

Bibliografia:
W. Pedrotti, Il cucchiaio verde, 2013, Giunti Demetra Editore
G. Oberosler, Il tesoretto della cucina italiana: 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, 1983, Hoepli Editore
R. Baruffi, Cucina mediterranea: la storia nel piatto, 2013, Editore Narcissus.me
A. Barbagli – S. Barzini, Tipico Italiano, 2011, Giunti Editore
http://piattoforte.tiscali.it/