CERCA NEL BLOG

PixeLiciouS

ricette e appunti di vita di Sara Sguerri

  • Home
  • About Me
  • Contact
  • Indice Ricette
    • America Centrale
    • antipasti e fingerfood
    • Belgio
    • blogtours
    • Brasile
    • cakes
    • calcio
    • Cina
    • contorni
    • cosmesi eco-bio
    • curiosità
    • dolci & desserts
    • dolci al cucchiaio
    • Egitto
    • eventi e contest
    • eventi, contest e blogtour
    • flan, sformati, budini e clafoutis salati
    • foto
    • Francia
    • Germania
    • Giappone
    • giochi
    • Gran Bretagna
    • Grecia
    • Hawaii
    • India
    • infornati e gratinati
    • insalate miste
    • Iran (Persia)
    • Irlanda
    • Le mie ricette
    • Libano
    • locali
    • marmellate, confetture e creme dolci
    • Marocco
    • me
    • Medio Oriente
    • muffins e cupcakes
    • musica
    • pane, pizze, lievitati, muffins e cakes salati
    • pasta, gnocchi e primi piatti
    • pasticceria secca
    • piatti etnici / esotici
    • piccola pasticceria morbida
    • Polonia
    • Portogallo
    • primi piatti di mare
    • primi piatti di terra
    • primi piatti vegetariani
    • ricette di Carnevale
    • ricette di Natale
    • ricette tipiche toscane
    • risi, risotti ed altri cereali
    • ristoranti etnici
    • Russia
    • salse e condimenti
    • Scozia
    • secondi piatti
    • secondi piatti di carne
    • secondi piatti di pesce
    • semifreddi, gelati, ghiaccioli, sorbetti, parfait
    • Spagna
    • Stati Uniti
    • Svezia
    • Svizzera
    • torte e crostate
    • torte salate & affini
    • Tunisia
    • Turchia
    • Uncategorized
    • varie
    • viaggi
    • zuppe, creme e vellutate
  • Contest e Premi
  • Press
  • Le Stagioni dell’Orto
  • Calendario del Cibo Italiano AIFB
  • I miei corsi di cucina da Eataly Firenze
  • Collaborazioni

Crostini Neri (Fegatini di Pollo Toscani)

30 Marzo 2016 by pixelicious 6 commenti

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia i crostini, e ce ne parlerà Ottavia Bielli del blog Mirepoix nel suo post ufficiale. Io colgo l’occasione per contribuire a questa festa preparando una ricetta tradizionale della mia terra, la Toscana, inspiegabilmente non ancora presente sul mio blog: i Crostini Neri (Fegatini di Pollo Toscani).

fegatini 1 72dpi
In Toscana non è festa senza i crostini di fegatini, o “ai” fegatini, o direttamente “fegatini”, o ancora crostini neri, o crostini toscani. Si chiamano in tanti modi, ma il concetto non cambia: se fatti bene, sono davvero buonissimi. Una di quelle cose, insomma (come il ragù, come mi insegna mio babbo), che se non è fatta in casa allora è meglio evitare di mangiare ed optare per qualcos’altro: con la carne non si scherza!

fegatini sugo 72dpi
Piatto tipico della cucina della mia terra, vanto d’ogni donna toscana DOC, i crostini di fegatini sono oggi l’antipasto delle domeniche in famiglia, delle cene importanti e delle grandi feste; ma un tempo non era esattamente così.
L’uso del piatto individuale si è diffuso solo dopo il ‘400 e, prima di allora  – fin dai tempi degli antichi Romani – il cibo veniva servito sulle cosiddette “mense”, grandi dischi di pane utilizzati per servire e tagliare la carne, che rimanevano intrise dei succhi e dei resti di essa. Le mense erano insomma qualcosa di molto lontano dal cibo edibile: già Virgilio, nel suo “Eneide”, riporta una maledizione lanciata dall’Arpia contro Enea, “tanta fame che addenterete anche le mense”, un po’ l’equivalente del nostro “mangerei anche il tavolo”, tanto per dire.
Eppure le mense, raccogliendo olietti e sughetti, risultavano decisamente saporite e gustose, nonostante la scarsa considerazione che se ne aveva (erano destinate al pasto dei servi). Sono loro le antenate dei “crostini”, che nel Medioevo sono comparsi come fette di pane ricoperte con un trito delle parti più povere degli animali, pane che, essendo piuttosto duro (lo si preparava soltanto due o tre volte al mese), veniva prima abbrustolito e poi bagnato nel brodo: è in questo periodo che il crostino divenne non più cibo di scarto, ma appannaggio di signori, duchi e conti italiani. Ed è proprio qui, sulle tavole dei nobili, che nacque la tradizione culinaria dell’antipasto, che si diffuse ben presto nelle altre corti europee.

fegatini 2 72dpi
Nella storia dei crostini si intravede quindi la simbiosi perfetta tra la cucina povera contadina e quella borghese impreziosita da spezie, aromi e vini, e questo vale ovviamente anche per il crostino toscano: un modo per consumare fino all’ultima briciola il pane, risorsa primaria delle famiglie meno agiate, e gli scarti (le frattaglie) dei polli, pur cercando di “nasconderne” il sapore con ingredienti decisamente più nobili quali gli odori (cipolla, ma anche sedano e carota e, in certi casi, salvia e rosmarino), i grassi (olio e/o burro), i capperi, le acciughe ed il vino (rosso o bianco, ma anche marsala secco o vin santo). Se questa è la base, le varianti, seppur minime, sono infinite, ed ogni famiglia, inutile dirlo, ha la sua, personalissima versione. Un buon bicchiere di Chianti per accompagnare quest’antipasto, però, potrebbe mettere tutti d’accordo!

fegatini ingredienti 72dpi
Quella che propongo qui è una delle mille versioni di fegatini della zona di Firenze; nonostante la ricetta faccia discutere ancora oggi innumerevoli gastronomi (niente che il bicchiere di Chianti di cui sopra non possa risolvere, comunque!), ci sono dettagli che sono piuttosto “universali”. Tanto per cominciare, per “fegatini”, pur non specificando, qui in Toscana si intendono quelli di pollo; quando li acquistate sinceratevi che le vescichette del fiele siano state rimosse, poiché donerebbero un sentore amarissimo al tutto. I capperi sono un ingrediente essenziale, ma è preferibile utilizzare quelli sott’aceto piuttosto che sotto sale, poiché sarebbero fin troppo saporiti e, assieme alla pasta d’acciughe (altro ingrediente indispensabile) donerebbero un sentore fin troppo sapido; i due ingredienti non si devono sentire, ma servono semplicemente a mitigare e ingentilire il sapore forte del fegato. Il pane dev’essere rigorosamente toscano, non salato: no a pan carré, baguettes, panini all’olio etc. Il pane inoltre dev’essere scaldato, ma non tostato, non deve, insomma, scrocchiare sotto i denti: i fegatini sono per tradizione dei crostini molto morbidi. Ultimo dettaglio importante: i fegatini non si spalmano, non velano il pane, non sono “tirati”. Abbondate, ponete su ogni fetta di pane una generosa cucchiaiata di salsa! Ah, dimenticavo: è una salsa, sì, ma rustica e grezza. Vi prego, non frullatela con il mixer ma sminuzzatela con la mezzaluna: i fegatini sono più buoni quando non sono perfettamente vellutati, si devono sentire “i pezzettini”!

fegatini 3 72dpi

5.0 from 1 reviews
stampa
Crostini Neri (Fegatini di Pollo Toscani)
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  20 min
tempo di cottura:  45 min
tempo totale:  1 h 5 min
Dosi: per 500 g di salsa di fegatini di pollo - indicativamente 30 crostini
 
INGREDIENTI
  • 1 cipolla rossa
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 500 g di fegatini di pollo
  • 50 g di capperi sott’aceto
  • 3 foglie di salvia
  • 15 aghetti di rosmarino
  • 1 bicchierino di vin santo
  • 300 ml di brodo di pollo
  • 30 g di pasta d’acciughe
  • 50 g di burro
  • pepe
  • sale
PREPARAZIONE
  1. Affettate finemente la cipolla, ponetela in una casseruola assieme all’olio e fate rosolare a fuoco basso per circa 15 minuti, fino a che la cipolla non sarà trasparente.
  2. Nel frattempo, sciacquate i fegatini di pollo sotto l’acqua corrente (se necessario, rimuovete i residui delle vescichette, ossia le macchie verdastre), divideteli in quattro parti ciascuno e poneteli nella casseruola; unite anche i capperi sgocciolati e la salvia ed il rosmarino sminuzzati, lasciate rosolare per una decina di minuti, quindi unite il vin santo e fate evaporare.
  3. A questo punto iniziate a versare il brodo di pollo a poco a poco (come fosse un risotto) e continuate la cottura a fuoco dolce ancora per una mezz’ora: la salsa dovrà risultare molto densa e corposa, quasi un paté, ed il brodo del tutto asciugato.
  4. Trascorso questo tempo trasferite il composto su di un ampio tagliere e tritate grossolanamente con la mezzaluna (se proprio non potete fare a meno di utilizzare il mixer, fate attenzione a frullare poco poco).
  5. A questo punto rimettete i fegatini nella casseruola e di nuovo sul fuoco, unite la pasta d’acciughe e il burro, macinate abbondante pepe e salate solo se necessario (assaggiate bene, spesso non ce n’è bisogno!); mescolate bene mantecando la salsa, quindi servite subito, a generose cucchiaiate, rigorosamente su del pane toscano appena scaldato.
  6. Potete preparare la salsa anche il giorno prima di consumarla: l’importante è riscaldarla bene sul fuoco prima di servirla sui crostini, aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva ed un paio di cucchiai di acqua tiepida.
3.5.3208

fegatini 4 72dpi

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Landi, 1891
Allan Bay, 77 Ricette perfette, Feltrinelli, 2006
www.taccuinistorici.it
www.cibo360.it
http://www.toplifemagazine.it/
www.emmeti.it

Dalla tradizione alla rivisitazione, ecco qualche altra idea per crostini e crostoni, dai miei archivi:
Crostini con Aringa e Mascarpone al Simil-Pesto
Crostini con Bufala, Puntarelle e Alici Profumati all’Arancia
Crostini con Datteri, Pancetta e Brie
Crostini con Ricotta e Radicchio
Crostini con Rucola, Pomodori, Feta e Pinoli
Crostini con Taleggio, Noci e Pere Profumate alla Cannella
Crostini di Segale con Zucca Arrostita al Rosmarino, Buche de Chèvre e Miele al Tartufo
Crostini Integrali con Mazzancolle, Zucchine e Caprino alla Paprika
Crostoni di Broccoli Stufati con Olive e Cipolle
Crostoni Integrali con Salame di Felino, Fichi e Noci all’Aceto Balsamico

More from my site

  • Risotto ai Fegatini di PolloRisotto ai Fegatini di Pollo
  • Crostoni con Pomodoro, Mozzarella, Capperi e Pasta d’Acciughe Tartufata BalenaCrostoni con Pomodoro, Mozzarella, Capperi e Pasta d’Acciughe Tartufata Balena
  • Bruschette con Zucca Arrosto, Taleggio e Perle al TartufoBruschette con Zucca Arrosto, Taleggio e Perle al Tartufo
  • Bruschette con Hummus di Fave, Cicoria Ripassata, Pecorino e OliveBruschette con Hummus di Fave, Cicoria Ripassata, Pecorino e Olive
  • Bruschette con Melanzane Grigliate, Pomodoro e Scamorza AffumicataBruschette con Melanzane Grigliate, Pomodoro e Scamorza Affumicata
  • Crostini con Hummus di Rapa Rossa, Salmone e FetaCrostini con Hummus di Rapa Rossa, Salmone e Feta
(Visited 1 times, 1 visits today)

Archiviato in:antipasti e fingerfood, Le mie ricette, ricette tipiche toscane Contrassegnato con: crostini, crostini ai fegatini, crostini di fegatini, crostini neri, crostini toscani, fegatini, fegatini di pollo

« Muffins Salati con Asparagi, Robiola e Basilico
Siamo ToUrnati! Le Torte Salate e l’MTChallenge in Tour »

Commenti

  1. tizi dice

    30 Marzo 2016 alle 10:10

    ma quanto saranno buoni i nostri crostini toscani?
    vedo che anche te metti il vin santo… io non l’ho mai messo ma in rete vedo un sacco di ricette in cui se ne prevede l’uso… la prossima volta provo pure io ad aggiungerlo!
    per il resto la tua ricetta è quasi uguale a quella di casa mia – tranne che noi siamo abituati a frullare il tutto e fare più un paté che una salsa… effettivamente però ai tempi delle nonne la mezzaluna dettava legge, quasi quasi la rispolvero anch’io 😉
    un bacione sara, buona giornata!

    Rispondi
  2. Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera dice

    30 Marzo 2016 alle 10:36

    Spettacolari!

    Rispondi
  3. Ilaria dice

    30 Marzo 2016 alle 13:40

    Sarà perché sono una tradizione, ma una festa senza i crostini neri non è una festa!

    Rispondi

Lascia un commento Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Rate this recipe:  

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.

CHI SONO

CHI SONO

Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
LEGGI IL MIO PROFILO COMPLETO

il mio media kit

il mio media kit

instagram

instagram

La mia partecipazione a “La Ricetta Perfetta” (Canale 5)

La mia partecipazione a “La Ricetta Perfetta” (Canale 5)

Tag

acciughe alici arancia basilico biscotti cacao cannella capperi cavolo cheesecake cioccolato cioccolato bianco cioccolato fondente crema crostata erba cipollina feta fragole funghi gamberi gamberoni gorgonzola limone mandorle mele mozzarella nocciole noci olive pancetta parmigiano patate pecorino pinoli pistacchi polpette pomodori pomodorini pomodoro ricotta rucola salsiccia uvetta zucca zucchine

Facebook

PixeLiciouS

LE MIE RICETTE

  • antipasti e fingerfood
  • contorni
  • dolci & desserts
    • cakes
    • dolci al cucchiaio
    • muffins e cupcakes
    • pasticceria secca
    • piccola pasticceria “morbida”
    • semifreddi, gelati, ghiaccioli, sorbetti, parfait
    • torte e crostate
  • flan, sformati, budini e clafoutis salati
  • infornati e gratinati
  • insalate miste
  • marmellate, confetture e creme dolci
  • pane, pizze, lievitati, muffins e cakes salati
  • pasta, gnocchi e primi piatti
    • primi piatti di mare
    • primi piatti di terra
    • primi piatti vegetariani
  • piatti etnici / esotici
    • America Centrale
    • Brasile
    • Cina
    • Egitto
    • Francia
    • Germania
    • Giappone
    • Gran Bretagna
    • Grecia
    • India
    • Iran (Persia)
    • Irlanda
    • Libano
    • Marocco
    • Norvegia
    • Polonia
    • Portogallo
    • Scozia
    • Spagna
    • Stati Uniti
    • Svezia
    • Svizzera
    • Tunisia
    • Turchia
  • risi, risotti ed altri cereali
  • salse e condimenti
  • secondi piatti
    • secondi piatti di carne
    • secondi piatti di pesce
  • torte salate & affini
  • varie
  • zuppe, creme e vellutate
  • ricette tipiche toscane
  • ricette di Natale
  • ricette di Carnevale

Archivio mensile

Off Topic

  • calcio
  • cosmesi eco-bio
  • curiosità
  • foto
  • giochi
  • locali
  • me
  • musica
  • ristoranti etnici
  • viaggi
  • eventi, contest e blogtour

La mia intervista!

La mia intervista!

Commenti recenti

  • Marco su Gnudi di Ricotta e Cavolo Nero con Pecorino Toscano
  • Paolo su Pizzoccheri alla Valtellinese
  • Angelo Quaranta su Rustico con Salsiccia e Cime di Rapa
  • Cristina su Fagottini di Frolla con Ananas e Pompelmo Rosa
  • PTS Terbaik su Mini Cheesecake Salati ai Pomodori Secchi e Rucola
© 2015 Pixelicious. cf SGRSRA84H41D612Q
Credits: testi e foto by Sara Sguerri

privacy policy | cookie policy | contatti

Tutti i diritti relativi a testi e fotografie presenti su questo sito appartengono a www.pixelicious.it, nella persona di Sara Sguerri. E’ proibita la riproduzione, anche parziale, in ogni forma o mezzo, senza esplicito permesso dell’autrice.

Copyright © 2025 · Tasteful theme by Restored 316

Copyright © 2025 · Tasteful Theme on Genesis Framework · WordPress · Accedi